Фитонцидное консервирование с использованием растительных компонентов

Как написано в книге

Фитонциды позволяют получать качественные консервы. Дело в том, что споры некоторых бактерий выдерживают температуру до 130°С, которую при домашнем консервировании создать трудно. Возникает опасность пищевого отравления. Здесь на помощь приходят фитонциды. Ученые установили, что только три споры бациллус возбудителя ботулизма из 200 остаются жизнеспособными. В соке чеснока, лука — 3 из 100, свеклы — 13 из 100, ревеня, грибов, редьки, перца болгарского — 25—30 из 100. Установлено, что сильными фитонцидными свойствами обладают буквально все традиционные компоненты консервов: петрушка, морковь, томаты, любисток, кресс-салат, лавровый лист, свекла, сельдерей, фенхель, корица, кукуруза, кориандр, укроп, перец и многие другие, не говоря уже о чесноке, луке, хрене и горчице. Интересно, что фитонцидные свойства баклажанов, укропа и некоторых продуктов увеличиваются при нагревании. Поэтому, приступая к домашнему консервированию, не следует упрощать рецепты за счет удаления части компонентов. Фитонциды различных растений взаимно дополняют друг друга, увеличивая спектр поражаемых бактерий и грибков и, тем самым, снижая вероятность пищевого отравления консервами домашней выработки.

Герман Э.В., Катин И.А. Растения и наше здоровье, 1987, стр. 205