Соус "Южный"

Как написано в книге

Соус "Южный" входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 1980-х годов наша пищевая промышленность прекратила его производство. Он содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Рецепт приготовления для домашнего использования достаточно громоздкий, но результат того стоит. Многие современные кафе и рестораны приготовляют свои версии соуса "Южный", и все они неплохи. Для приготовления соуса черный и душистый перцы, гвоздику и кардамон нужно мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, рас­ тертый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения. Кипятить 2 -3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы пряностей). Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до ки­ пения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело). Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведенным в 3-4 ст. л. воды и еще раз довести до кипения. Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой и поставить в холодильник на хранение. Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кис­ ло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав. Кисло-сладкое яблоко — 1 шт. (примерно 200 г), сок-нектар абрикосовый или персиковый — 200 мл, соевый соус — 100 мл, красное или белое сухое вино — 100 мл, коньяк — 1 ст. л., репчатый лук — половина средней луковицы, чеснок — 2 зубчика, томатная паста — 150 мл, подсолнечное масло— 2 ст. л., черный перец — 10 горошин, душистый перец — 3 горошины, кардамон — 1 шт., гвоздика — 2 бутона, сахар — 4 ч. л., молотый сухой имбирь, молотая корица, молотый мускатный орех — по одной щепотке, яблочный или винный уксус — 50 мл, крахмал — 1 ч. л.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 25