Телятина со сморчками

Как написано в книге

Телятина со сморчками (немецкая кухня) Смешать 0,5 ч. л. карри, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца. Натереть этой смесью кусок мяса, отложить. Растопить половину сливочного масла (75 г) в большой гусятнице на слабом огне. Поджарить кусочки сала и ветчины в течение 6-8 минут, постоянно помешивая. Затем вытащить их с помощью шумовки и отложить в сторону. В жире, который остался в гусятнице, поджарить мясо таким же образом со всех сторон. Присыпать мясо 1 ст. л. муки, поджаривать еще 1 минуту. Добавить туда лук, шампиньоны, сало и ветчину, сморчки и белые грибы, 0,5 ч. л. карри, соль и перец, поджаривать все вместе еще 5-6 минут, чтобы перемешать ароматы. Прибавить морковь. Разбавить вином и 1 большим стаканом воды. Покрошить бульонный кубик, добавить эстрагон и остаток сливочного масла. При помощи лопа­ точки отскрести со дна гусятницы приставший мясной сок. Накрыть и оставить томиться на 1,5 часа на слабом огне, помешивая и переворачивая время от времени мясо. Затем разогреть духовку до 160 °С. Вынуть мясо из гусятницы и нарезать его. Разложить ломтики мяса на блюде для запекания. Поставить сок от приготовления мяса на сильный огонь для уваривания. Разбавить желтки яиц сметаной, затем добавить туда небольшой половник уваренного сока от мяса, вернуть в гусятницу и быстро перемешать до загустения. Снять с огня смесь, как только будет достигнута однородная маслянистая консистенция, и покрыть полученным соусом ломтики мяса. Накрыть блюдо для запекания алюминиевой фольгой и поставить в духовку. Оставить там на 20 минут, чтобы придать блюду нежный и мягкий вкус. Пода­ вать с небольшим количеством картофельного пюре. Это блюдо можно приготовить заранее, а потом разогреть в духовке. Для этого поместить блюдо в холодную печь, затем включить ее и оставить на 30-35 минут. Телятина (задняя часть) — 1,2 кг, свежие сморчки — 600 г, ветчина (пармская, порезанная на кубики) — 150 г, сало (не очень соленое) — 200 г, лук-шалот (очищенный) — 500 г, морковь (тертая или в пюре замороженная) — 100 г, бульонный кубик (из телятины) — 1 шт., шампиньоны или белые (свежие или замороженные) — 500 г, сливочное масло — 150 г, сметана (густая)— 250 г, вино белое (в оригинале рецепта— "сГAnjou coteaux de la Loire")— 250 мл .эстрагон (листья порезанные) — 1 ст. л., яйцо (желток) — 3 шт., соль, перец, карри, мука.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 508