Голец с зеленой спаржей и сморчками

Как написано в книге

Голец с зеленой спаржей и сморчками (французская кухня) Очистить побеги зеленой спаржи и отварить до полуготовности. У сморчков отрезать ножки, разрезать каждый гриб пополам, обсушить. Из костей, головы, хвостов вместе с нарезанными (очень мелкими кубиками) репчатым луком, морковью и черешковым сельдереем с добавлением 400 мл белого вина, 1 ветки тимьяна, 1 лаврового листа и обрезков сморчков сварить бульон и уварить его до 100 мл и процедить. Нагреть 30 г сливочного масла, положить 1 лук-шалот и сморчки, влить 50 мл белого вина. Тушить 3 минуты под крышкой на слабом огне. Отложить несколько тушеных грибов для украшения, остальное порубить. Бланшировать 12 стеблей лука-порея, нарезать их полосками dлиной 20 см. Рыбное филе положить между двумя листами пищевой пленки, кожей вниз и отбить. Верхнюю пленку снять, рыбу посолить, поперчить и разложить рубленые сморчки на 2 куска филе. Накрыть dвумя другими кусками и разрезать на 6 равных частей. Каждый из кусков обвязать двумя полосками лука-порея. Приготовить соус (сабайон): на водяную баню поставить миску и влить в нее 5 желтков. Взбивая, влить теплое рыбное фюме (уваренный бульон) и 100 мл белого вина. Когда загустеет, ввести 75 г сли­ вочного масла и 2 ст. л. листьев петрушки. Посолить, поперчить. В блюдо для запекания налить 100 мл белого вина, добавить 20 г сливочного масла, нарубленную головку лука-шалота и тимьян. Разогреть духовку до 225 °С. Посолить и поперчить рыбу со стороны кожи. Подрумянить на сливочном масле, затем уложить в блюдо для запекания и запекать 3 минуты. Спаржу пассеровать с отложенными ранее сморчками на сковороде в небольшом количестве сливочного масла. Сок от гольца добавить в соус. Соус налить на дно тарелок, посередине положить куски рыбы, спаржу и сморчки разложить вокруг в форме звездочки. Украсить листьями петрушки. Гзлец (2 шт., крупный) — 1 кг, спаржа — 24 шт., сморчки — 40 шт., сливочное масло — 50 г, реп­ чатый лук — 1 шт., сельдерей (черешок) — 1 шт., морковь — 1 шт., белое вино — 550 мл, тимьян — 2 веточки, лавровый лист— 1 шт., петрушка— 100 г, лук-шалот— 2 шт., лук-порей — 12 шт., сливочное масло — 125 г, яйцо (желток) — 5 шт.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 506