Горячий лейпцигский винегрет (немецкая кухня)

Как написано в книге

Овощи помыть и почистить. Отварить в подсоленной воде морковь, зеленый горошек, зеленые бобы, топинамбур, спаржу, цветную капусту и сморчки до готовности. Затем откинуть овощи и гри­ бы на дуршлаг. В это время обжарить на сковороде 1 ст. л. муки до светло-коричневого оттенка. Затем развести горячим бульоном до нужной консистенции. Добавить в соус рубленую петрушку и хорошо размешать. Отваренные овощи залить приготовленным соусом, довести до кипения и снять с огня. Отваренные яйца, очистив, натереть на терке. Так же натереть сухой белый хлеб. Половину сливочного масла растереть добела. Соединить подготовленные компоненты, добавить соль, сахар и мускатный орех по вкусу. Тщательно перемешать массу. Наполнить раковые спинки приготовленной начинкой, сбрызнуть маслом и отправить в духовку. Запекать спинки до зарумя­ нивания. Тем временем разогреть в сотейнике оставшееся сливочное масло. Добавить панцири от ножек и шеек раков и обжарить 1-2 минуты. Затем влить 2 ст. л. бульона, довести до кипения и, сняв с огня, процедить бульон. Из оставшейся начинки сформовать фрикадельки, выложить их в бульон и довести до кипения. Выложить на блюдо отваренные овощи, поместив в центр головку цветной капусты. Вокруг овощей разложить раковые спинки вперемешку с фрикадельками. Сверху на овощи разложить раковые шейки и ножки. Полив раковым маслом, подать лейпцигский горячий винегрет на стол. Горох— 200 г, небольшая морковь — 1 шт., топинамбур — 3 -4 шт., спаржа — 100 г, сморчки — 10-12 шт., цветная капуста— 2 -3 шт., зеленые бобы — 100 г, мука — 1 ст. л., бульон— по вкусу, пе­ трушка (зелень)— по вкусу, сливочное масло— 400 г, раки— 24 шт., яйца (вареные вкрутую)— 3-4 шт., белый хлеб (подсушенный) — 1 шт., сахар — 1ч. л., соль, мускатный орех, масло (раковое) — по вкусу.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 501