Соус-эстрагон с вешенкой на белом мясном соусе

Как написано в книге

Соус-эстрагон с вешенкой на белом мясном соусе Этот соус идеально подходит к порционным мясным блюдам. Сперва нужно приготовить соус-основу — белый мясной соус. Кости нарубить на куски длиной 5-7 см, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6-8 часов, из свиных и телячьих — 3-4 часа. Для при­готовления мучной пассеровки в сотейнике или противне с толстым дном растопить сливочное масло, всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить ее, не допуская пригорания и изменения ее окраски (мука должна остаться почти белой). Пассерованную муку охладить до 60-70 °С и влить в нее 1/5 часть бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон. После этого довести соус до кипения, добавить мелко нарезанную петрушку и лук и варить 30 минут, после чего добавить лимонную кислоту (или лимонный сок) соль, сахар и перец. Готовый соус процедить, протирая разварившиеся овощи через сито. Нарезанный репчатый лук слегка обжарить, добавить мелко нарубленные отваренные грибы и жарить 3-5 минут. После этого положить стебли эстрагона, дробленый душистый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить под крышкой 10-15 минут. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито. В готовый соус влить вино. Для длительного хранения можно разлить соус горячим по заранее простери­лизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. При подаче разогреть и заправить сливочным маслом. Для белого соуса: мясной бульон — 1л(на это уйдет 0,5-1 кг костей), сливочное масло— 50 г, пше­ничная мука— 2 ст. л., репчатый лук— 2 шт., лимонная кислота (или лимонный сок), молотый черный перец и соль — по вкусу. Для соуса-эстрагон с вешенкой: белый соус— 800 мл, отваренная вешенка— 200 г, репчатый лук— 60 г, эстрагон — 30 г, винный уксус (9 %) — 150 мл, сливочное масло — 100 г, чеснок — 10 г, вино (белое сухое) — 100 мл, душистый перец (горошком) — 2 г.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 445