Соление грибов

Как написано в книге

Солить можно все грибы, кроме жгучеедких сыроежек, сморчков и строчков, на­ возников, чесночника. Перед засолом гри­ бы сортируют по видам, очищают, со шля­ пок маслят, рядовок, валуев снимают ко­ жицу, полностью отрезают ножки. Исклю­ чение составляют рыжики, белые, подоси­ новики и подберезовики, у которых остав­ ляют часть ножки (до 2 см). Затем грибы тщательно промывают в проточной воде. Перезревшие и раскрошенные для соле­ ния не используют. Приводим несколько советов, как пра­ вильно солить грибы. По-белорусски. Перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно от­ мачивают в холодной воде, сменяя ее не­ сколько раз. Рыжики держат 4 часа, вол­ нушки, белянки — 1 день, грузди, под­ груздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня. За­ тем обдают кипятком. По-волжски. Грузди, подгруздки, белян­ ки, волнушки, рыжики ни в коем случае не отмачивают, так как они п61герятот--агю^ мат, сочность, вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет. По-вятски. Грузди, подгруздки, белян­ ки, волнушки отмачивают 5 дней, а ва­ луи только отваривают. Рыжики совсем не отмачивают, сразу же солят. Вот и разберись, чей рецепт лучше. Од­ ни и те же грибы солят по-разному. Как говорится, о вкусах не спорят. Имеются три способа засола грибов: сухой, горячий и холодный. Сухой способ засола. Для соления ис­ пользуют сочные грибы, не имеющие горь­ кого вкуса. Это — рыжики, лучшие виды сыроежек, подмолочник. Рыжики мыть не рекомендуется. Их протирают влажной тряпочкой. Остальные тщательно моют и укладывают в приготовленную посуду. Со­ лить грибы можно в эмалированных вед­ рах, кастрюлях, фарфоровых или стеклян­ ных банках. Посуду пропаривают с вет­ ками можжевельника или с листьями кра­ пивы, черной смородины. На дно емкости сыплют немного соли, затем укладывают грибы слоями в 4—6 см шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета на 1 кг свежих грибов 30 г соли, а для рыжиков 40 г. Сверху грибы прикры­ вают прокипяченной тканью, на которую кладут деревянный кружок с грузом. Спу­ стя несколько дней грибы уплотнятся, да­ дут сок. Затем постепенно будут оседать, что дает возможность пополнять емкости новыми порциями. Сухой способ засола считается самым лучшим. Он прост. Гри­ бы получаются сочными, ароматными, вы­ сококачественными. Холодный способ засола. Для соления используются грибы острые, горькие и с неприятным вкусом — волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, подгруздки, валуи, горькушки и другие. Хорошо промытые и очищенные грибы перед солением вымачивают в холодной, слегка подсоленной воде. 2—3 раза в сут­ ки воду меняют, чтобы грибы не закисли. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах горького млечного сока. Так, грузди, горькушки, валуи выдерживают в воде 3—5, подгруздки — 2—3 дня, ры­ жики не вымачивают, а только промы­ вают. При вымачивании необходимо сле­ дить, чтобы грибы были полностью по­ гружены в воду, для чего сверху кладут деревянный кружок с гнетом. После вы­ мачивания грибы хорошо промывают и укладывают в кадки, стеклянные или эма­ лирование емкости слоями 5 — 7 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 3 % от массы грибов, т. е. так же, как и при сухом способе засола. На дно емкости и сверху кладут пряности: перец, укроп, лавровый лист, чеснок, лист смородины, хрен. Грибы за­ крывают деревянным кружком, на кото­ рый ставят гнет. Через 2—3 дня обра­ зуется рассол, и грибы начнут оседать. Если рассола получится много, его сли­ вают, если мало, то увеличивают гнет. По мере оседания грибов добавляют но­ вые порции их до полного заполнения емкости. Соленные холодным способом грибы сохраняют приятный вкус и запах, присущий каждому виду грибов. Рыжики при этом засоле можно есть через 5 дней, грузди и подгруздки только через 30—35, белянки и волнушки не ранее чем че­ рез 40, а валуи и скрипицы через 50 дней. Горячий способ засола. Подготовленные грибы — грузди настоящие, валуи, скри­ пицы, грузди перечные, лисички настоя­ щие, сыроежки, свинушки тонкие, белые, подберезовики, подосиновики, маслята и другие отваривают в подсоленной воде. По-белорусски. Подберезовики, масля­ та, моховики, козляки, опенки отваривают 5—8 минут; белые, подосиновики, шам­ пиньоны — 8—10, лисички — 12—15, ва­ луи — 15—20 минут. По-московски. Грузди, подгруздки, сы­ роежки варят 5 минут; белые, подберезо­ вики, подосиновики, маслята — 5—7 ми­ нут. По-вятски. Белые, подосиновики варят 1 — 2, лисички 20—25 минут. Волнушки и белянки вначале заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и ва­ рят 15 минут. Скрипицы и валуи отма­ чивают двое суток и после варят 30 ми­ нут. Отваренные грибы откидывают на ре­ шето или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается большой ломко­ стью. Поэтому их лучше солить горя­ чим способом. При 5—8-минутном отвари­ вании мякоть становится эластичной, не­ хрупкой. Рыжики при горячем засоле не вымачивают и не отваривают, а только тщательно протирают мокрой тряпочкой. А чтобы сохранить в них смолистый аромат,количество соли на 1 кг следует умень­ шить до 20 г. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом. Тогда они получаются плотными и насыщенножелтыми. При засолке грибов не забывайте о тра­ вах. Листья и корни хрена, положенные в грибы, дают им пряную остроту и пре­ дупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки черной смо­ родины — душистость. Но такие грибы, как рыжики, белянки и волнушки, лучше солить без трав. Они имеют свой, прису­ щий только им грибной аромат. Соленые грибы рекомендуется хранить в холодильнике или другом прохладном помещении при температуре до 8°С, но не ниже 0°С, так как при минусовой температуре они становятся дряблыми.

Саутин В.И., Фомина В.И., Валова З.Г. и др. Дары наших лесов, стр. 265