Соус с грибами и сливками на мясном бульонном соусе

Как написано в книге

Соус с грибами и сливками на мясном бульонном соусе Этот соус подается к запеченной дичи, тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи. Приготовить мясной бульонный соус. Кости и кусочки мяса обжарить в сливочном масле, после чего отварить до получения насыщенного бульона. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать 170 Грибы до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлаж­ денную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле до появления светло-золоти­ стого цвета, добавить мелко нарезанные отваренные грибы и жарить еще 5 минут, после чего соединить с бульонным мясным соусом, ввести фюме (можно заменить бульонным кубиком), пряности и варить 10 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки влить красное вино. Готовый соус заправить сливками. Для мясного бульонного соуса: мясной бульон — 900 мл, сливочное масло — 50 г, пшеничная мука — 50 г, томат-паста — 45 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 100 г, корни петрушки или сель­ дерея — 30 г, сахар — 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль — по вкусу. Для грибного соуса: мясной бульонный соус — 700 мл, сливки (20% ) — 200 мл, свежие грибы — 200 г (или 70 г сушеных), репчатый лук — 200 г, фюме — 100 мл, вино (красное сухое) — 100 мл, сливочное масло — 30 г, пряности и соль — по вкусу.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 173