Маринование грибов в производственных условиях (первый способ)

Как написано в книге

В заготовительных организациях маринование грибов по первому способу проводят следующим образом. В котел из нержавеющей стали закладывают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 литров на 50 кг грибов. Если грибы собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7-8 литров. Отсортированные и очищенные грибы помещают в кипящий рассол и варят на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы начинают оседать на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов, обычно ее прекращают через 8—10 минут с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью отваривают несколько дольше: лисички — до 20 минут, опята — 25—30 минут. За пару минут до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 50 кг грибов: 200 мл 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3%-ной концентрации, 10 лавровых листов, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы.

Морозов А.И. Вёшенка, шампиньон, шиитаке, 2011, стр. 237