Пикантный соус с настойками

Как написано в книге

ПИКАНТНЫЙ СОУС С НАСТОЙКАМИ Требуется: 850 г красного основного соуса, 70 г сливочного масла, 50 г "Юбилейной особой" и 50 г "Мятной" настойки, 100 г фюме (смотрите выше), 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, немного молотого перца. Способ приготовления. Красный основной соус готовится следующим образом: приготовьте коричневый бульон (способ приготовления смотрите в предыдущем рецепте), процедите и поделите на две части. Спассеруйте пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60–70 °C, добавьте при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу взбейте венчиком до исчезновения комочков. Лук спассеруйте с морковью и петрушкой, добавьте томатное пюре и вторую половину бульона. Доведите смесь до кипения. Затем смешайте обе заготовки и варите на медленном огне полчаса. В конце варки нужно добавить жженку из сахара, которая придаст соусу приятный красный оттенок. Соус процедите через сито, доведите до кипения и охладите. Далее морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на масле, затем добавьте обе настойки, стебельки эстрагона и уварите до 1/3 первоначального объема. Подготовленную таким образом смесь соедините с красным основным соусом, фюме и проварите все вместе около 30 минут. В конце варки блюдо посолите по вкусу, добавьте черный молотый перец, после чего процедите и дайте немного остыть. В готовый соус положите мелко нарезанные лепестки эстрагона и прокипятите. Подавайте соус к жареному мясу, мясным котлетам (из телятины, свинины, баранины), блюдам из птицы и яиц.

Дубровин. Бальзамы, настойки, 2010, стр. 43