Острый грибной соус

Как написано в книге

Острый грибной соус Рецепт приготовления такого соуса самый длительный из мне известных, поскольку, чтобы извлечь из грибов "правильный" сок, их солят и выдерживают в течение 9-12 дней и только после этого отва­ ривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость. Очищенные, промытые и обсушенные не требующие предварительного отваривания грибы крупно нарезать и сложить в глубокую посуду, пересыпая солью. Солить следует обильно, уложенные грибы присыпать солью и сверху. Лучше всего подойдет каменная соль, морской и йодированной пользоваться нельзя. Грибы тщательно перемешать, чтобы каждый кусок был покрыт ровным слоем соли. Накрыть емкость пищевой пленкой или фольгой и убрать в холодильник на 9-12 дней. Грибы следует ежедневно перемешивать, чтобы они равномерно пропитались соком. Когда грибы станут достаточно мягкими и приобретут темно-коричневый цвет, нужно переложить их в кастрюлю (еще лучше — в термостойкий глиняный горшок), которую следует разместить внутри другой, большей кастрюли, и плотно закрыть кастрюлю с грибами фольгой. На дне глубокой кастрюли надо уложить проволочную решетку, поставить на нее кастрюлю с грибами и налить в глубокую кастрюлю теплую воду до уровня грибов в емкости (т. е. Грибные соусы 173 соорудить водяную баню). Накрыть большую кастрюлю крышкой, нагреть на небольшом огне до слабого кипения и поддерживать такое кипение в течение 3 часов, регулярно доливая кипяток, чтобы уровень воды в кастрюле оставался исходным. Снять кастрюлю с грибами с огня и освободить от фольги. На чистую чашу установить сито, переложить в него часть отваренных грибов и размять их деревянным пестиком так, чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом поступить со всеми отваренными грибами. Соленые анчоусы промыть и очистить от костей. Приготовить мускат, черный перец, гвоздику, нарезанные имбирь и лук-шалот. Определить объем полученной из грибов жидкости и перелить ее в неокисляющуюся кастрюлю. Добавить уксус (3 %) из расчета 0,6 л уксуса на каждые 1,25 л грибного сока. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить на медленном огне до увеличения вязкости жидкости примерно вдвое. Снять соус и процедить через несколько слоев марли или муслина. В результате должна получиться темная прозрачная жидкость, наподобие тайского рыбного соуса. Разлить соус по предварительно просте­ рилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. Желательно запечатать воском. Грибы — сколько имеется, соль — по необходимости, уксус (3% ) — 0,6 л на каждые 1,35 л гриб­ ного сока, анчоусы — 50-100 гна1 л соуса, резаные лук-шалот, имбирь и пряности (мускат, молотый черный перец, гвоздика) — по вкусу.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 175