Приготовление медового вина

Как написано в книге

Приготовление медового вина состоит из следующих процессов: приготовления сыты, закваски, брожения сыты и осветления вина. Приготовление сыты. Наилучшие условия для развития дрожжевых грибков и накопления спирта в вине создаются, если на каждые 10 л воды взято 6—7 кг меда. Из такой сыты можно получить вино крепостью 19—20°. Если желательно получить более сладкое и менее крепкое вино, на каждые 10 л воды берут 10 кг меда, а для получения легкого освежающего вина — 3 кг меда. Сыту можно приготовить холодным и горячим способом. При холодном способе мед просто растворяют в остуженном кипятке, помешивая веселкой, а при горячем—сыту кипятят в течение получаса на легком огне в эмалированной посуде, снимая пену. Кипячение убивает посторончие микроорганизмы, в результате чего культурные винные дрожжи развиваются в чистом виде и дают больше спирта. Для домашнего приготовления вина предпочтительнее холодный способ, так как ири нем в вино переходят многие ценные составные части меда, разлагающиеся при кипячении. К сыте добавляют лимонную или винно-каменную кислоту из расчета ! грамм на литр сыты. Желательно добавить также хлористого аммония 0,3 грамма на литр. И то и другое предварительно растворяют в воде и порознь выливают в сыту. Готовую сыту сливают в бродильную посуду — большую бутыль или бочку. Посуда должна быть безукоризненно чистой (бочку предварительно вымачивают раствором солы). Наливая сыту, ее фильтруют через вату или фланель. Посуду не доливают на !/4 высоты, так как при броженин объем сыты увеличивается. Закваска сыты. Если сыта приготовлена холодным способом, то и без искусственной закваски в ней произойдет спиртовое брожение за счет естественных дрожжей, имеющихся в меду. Но результат будет лучший, если внести закваску из свежих культурных дрожжей (для вареной сыты это обязательно). На 50—100 л сыты достаточно 50 г дрожжей. Сухие дрожжи растирают в фарфоровой посуде, заливают сытой и ставят в теплое место. Через несколько часов, когда закваска энергично забродит, ее выливают в бродильную посуду и сыту тщательно перемешивают. Брожение сыты требует ровной температуры, около 20° тепла. Нельзя охлаждать ее ниже 15 и нагревать выше 30°. На период брожения горлышко бутылки или отверстие бочки закрывают рыхлым комком ваты или застилают холстом, чтобы из посуды мог свободно выходить углекислый газ. Продолжителькость брожения зависит от густоты сыты и ее температуры. Обычно оно продолжается около трех недель. Вначале идет бурное брожение, при котором сыта бурлит и слышно шипение пузырьков углекислого газа. Затем брожение ослабевает и постепенно прекращается. Осветление вина. С прекращекием заметного брожения вино переносят в прохладное помещение с температурой около 105. Здесь оно отстаивается, и спустя 1—2 недели, когда напиток станет прозрачным, его отделяют от осадка. Сливают вино очень осторожно, для этого в него опускают резиновую трубку, закрепив ее так, чтобы конеи не доходил до слоя осадка. Через другой конец трубки засасывают вино и опускают этот конец в пустую чистую бутыль, поставленную чуть ниже бродильного сосуда. Вино самотеком перейдет в новую посуду. В течение нескольких месяцев в вине происходит еле заметное выпадение осадка, поэтому надо дождать- ся окончательного осветления напитка и еще раз перелить его в чистую посуду. Готовое, совершенно прозрачное вино наливают в чистые бутылки, закупоривают пробками, заливают их воском или парафином и хранят в погребе до употребления.

Огарков. Искусство приготовления домашних вин, наливок, русских водок, 1991, стр. 17