Копченый заяц с груздями

Как написано в книге

Чеснок очистить, вымыть, истолочь и смешать с лимонным соком. У заячьих тушек аккуратно расплющить крупные кости и суставы, положив между двумя разделочными досками. Каждую под­ готовленную тушку натереть смешанным с лимонным соком чесноком и подвесить для просушки на 3-4 дня в продуваемом тенистом месте. Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и прочие пряности, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им тушки, уложенные в по­ солочную емкость. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, периодически переворачивая тушки на другую сторону. После этого обсушить мясо полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Приготовить фарш из нарезанных грибов и шпика, выложить в тушки и зашить их. Коптить тушки горячим способом в течение 4 часов, периодически сбрызгивая зайчатину оставшимся рассолом. Заячьи тушки — 3 шт., чеснок — 10 г, лимонный сок — 50 мл, шпик — 300 г. Для рассола: вода— 5л, соль— 200 г, сахар — 15 г, лавровый лист— 2 -3 шт., можжевельник— 10 ягод, имбирь (свежий) — 4 -5 г, красный жгучий перец (молотый) — Ю г. Для фарша: свежие или соленые грузди в пропорции со шпиком 10:1.

Вишневский. Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 287