Холодный способ засола грибов

Как написано в книге

Холодный способ засола. Для соления используются грибы острые, горькие и с неприятным вкусом — волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, подгруздки, валуи, горькушки и другие. Хорошо промытые и очищенные грибы перед солением вымачивают в холодной, слегка подсоленной воде. 2—3 раза в сут­ ки воду меняют, чтобы грибы не закисли. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах горького млечного сока. Так, грузди, горькушки, валуи выдерживают в воде 3—5, подгруздки — 2—3 дня, ры­ жики не вымачивают, а только промы­ вают. При вымачивании необходимо сле­ дить, чтобы грибы были полностью по­ гружены в воду, для чего сверху кладут деревянный кружок с гнетом. После вы­ мачивания грибы хорошо промывают и укладывают в кадки, стеклянные или эма­ лирование емкости слоями 5 — 7 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 3 % от массы грибов, т. е. так же, как и при сухом способе засола. На дно емкости и сверху кладут пряности: перец, укроп, лавровый лист, чеснок, лист смородины, хрен. Грибы за­ крывают деревянным кружком, на кото­ рый ставят гнет. Через 2—3 дня обра­ зуется рассол, и грибы начнут оседать. Если рассола получится много, его сли­ вают, если мало, то увеличивают гнет. По мере оседания грибов добавляют но­ вые порции их до полного заполнения емкости. Соленные холодным способом грибы сохраняют приятный вкус и запах, присущий каждому виду грибов. Рыжики при этом засоле можно есть через 5 дней, грузди и подгруздки только через 30—35, белянки и волнушки не ранее чем че­ рез 40, а валуи и скрипицы через 50 дней.

Саутин В.И., Фомина В.И., Валова З.Г. и др. Дары наших лесов, стр. 266