Сушка грибов

Как написано в книге

Самым надежным и простым способом переработки грибов является сушка. Вы­ сушенные, они могут храниться в течение нескольких лет, не теряя при этом своей питательной ценности. Сушат в основном белые грибы, подосиновики, подберезови­ ки, маслята, моховики, строчки и сморчки. Не рекомендуется сушить пластинчатые грибы, так как многие из них содержат горький млечный сок, который при сушке не теряется. Так, нельзя сушить грузди, скрипицы, валуи, волнушки. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой просто невозможно отличить от ядовитых видов. Поэтому органы сани­ тарного надзора запрещают торговлю ими. Для себя же грибники сушат опенки, ли­ сички, вешенки. Сухие белые грибы более духовитые, бо­ лее вкусные, чем свежие. Они обладают приятным запахом, высокой калорий­ ностью и идут для приготовления супов, подливок, начинок и других блюд. Лучше всего их сушить целыми, нанизав на нит­ ку. Для сушки отбирают только здоро­ вые и крепкие экземпляры. Тщательно очищают их от прилипших соринок, ли­ сточков, хвоинок, веточек и протирают влажной тряпкой, но не моют. Вымытые грибы темнеют и очень долго сохнут. Нож­ ки грибов отрезают, оставляя 1 — 2 см для прочности шляпок. Крупные шляпки раз­ резают на отдельные дольки. Тонкие нож­ ки подосиновиков, белых и других грибов режут вдоль, а толстые поперек на кружочки по 2—3 см. В домашних условиях грибы можно су­ шить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки грибы сначала про­ вяливают при температуре 40—50 °С в течение 2—3 часов, а затем досушивают при 60—70 °С. Сушка грибов на солнце — естественная сушка. Шляпки нанизывают на ивовые прутья и приставляют к како­ му-либо предмету под углом в сторону солнца. Если грибы нанизаны на тол­ стые нити, их развешивают так, чтобы они не соприкасались один с другим. За ходом сушки необходимо следить. На ночь и в дождь грибы необходимо убирать в помещение. Сушат грибы и в духовках дровяных и газовых плит. Нанизав шляпки и ножки грибов на тонкие прутики или стальные стержни, укладывают поперек противня tак, чтобы они не соприкасались. Вначале грибы вялят при открытой дверце (темпе­ ратура 45—55 °С). Когда вода из грибов вытечет и краешки шляпок подсохнут, температуру воздуха в духовке поднима­ ют до 70—75 °С, за 8—12 часов грибы высыхают. Лучше всего сушить грибы в русских печах. Спустя 2—3 часа после того, как вытопят печь, грибы раскладывают в один ряд вверх шляпкой tак, чтобы они не соприкасались, на противнях, решетках или сетках. При этом труба и заслонка печи должны быть открытыми, чтобы обеспечить постоянную циркуляцию воз­ духа. Можно также в протопленной печи установить специальные приспособления, на которые устанавливаются нанизанные на металлические спицы грибы. Таким способом они быстрее сушатся, лучше сохраняют присущий им аромат. Неболь­ шое количество грибов можно высушить и в квартире, подвесив их на нитке над плитой. Можно сушить их и в лесу. Для этого подбирают раскидистый куст и на те его ветки, которые хорошо освещены солнцем, нанизывают грибы. Можно су­ шить грибы и комбинированным способом, то есть вначале провялить грибы в русской печи или духовке, а затем досушить на солнце. Тогда грибы хорошо высыхают и сохраняют свой аромат. Или наоборот, вначале провялить на солнце или над го­ рячей плитой, а затем досушить в печке или духовке. Но при такой сушке аромат грибов понижается. Хорошо высушенные грибы слегка гнут­ ся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. Сухие грибы отличаются высо­ кой гигроскопичностью. Они быстро впи­ тывают влагу и посторонние запахи. По­ этому их нельзя хранить в сырых по­ мещениях и вместе с сильно пахнущими веществами. Грибы лучше всего держать в сухом месте в стеклянных банках или льняных сумках. Из пересушенных и мелко нарезанных грибов можно приготовить грибной поро­ шок. Порошок хранят в стеклянной по­ суде, закрытой крышками, в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Саутин В.И., Фомина В.И., Валова З.Г. и др. Дары наших лесов, стр. 264