Водки из можжевеловых ягод

Как написано в книге

Водки из можжевеловых ягод Приготовление и сбраживание сусла. Сухая, можжевеловая ягода — прекрасное, богатое сахаром сырье для спиртовой промышленности. По Кенигу, содержание сахара в среднем составляет 21%, по Виндишу — 24—30%, по Рюдигеру — даже 33,4%. Ягоду сначала размельчают на фруктовых мельницах, а затем, так как она немного мучниста и несочна, смешивают с приблизительно вдвое большим количеством теплой воды. Учитывая относительно слабую сбраживаемость, обусловленную недостатком питательных веществ или присутствием большого количества дубильных веществ, эфирных масел (до 1%) и смол, обычно добавляют до 40 г/гл сернокислого аммония (в качестве азотистого питания), затем вносят в сусло пивные или прессованные дрожжи (250 г на 100 л сусла) и оставляют бродить при температуре 25°. Если в первогоне не оказалось слишком много эфирных масел, рекомендуется сбраживать не сами ягоды, а раствор сахарных веществ, извлекаемых из ягод особым диффузионным методом. С целью обогащения раствора сахаром первые диффузионные воды используют для залива второй и третьей порции ягод, затем первую порцию ягод заливают новым количеством воды, которую снова используют для залива второй и третьей порции. Таким способом в общем можно извлечь до 90% содержания сахара. Однако полагают, что выгоднее отпрессовывать уже сбраженное сусло. Этот сложный способ более употребителен и подходящий для мелких предприятий. Наши опыты подтвердили имеющиеся данные относительно слабой сбраживаемости сусла. В этих опытах мы использовали дрожжи чистой культуры в небольших количествах, принятых для плодовых вин. Несмотря на благоприятную температуру, прошло несколько дней, прежде чем развитие дрожжей достигло такой стадии, при которой начался процесс брожения. Сусло бродило медленно и неактивно. Утверждают, что процесс брожения должен закончиться в 8—9, не более 14 дней, причем плотность должна измениться (от первоначальной 16—17° по сахарометру до 2—3°); однако при таком продолжительном процессе может возникнуть уксуснокислое брожение, поэтому рекомендуется употреблять закрытые сосуды с бродильным затвором. Можжевеловую водку можно получать как побочный продукт при производстве можжевелового масла. Водка будет пригодна для употребления, если сначала подвергнуть несброженную измельченную ягоду водно-паровой дистилляции для отделения можжевелового масла, а затем остаткам, содержащим лишь незначительное количество эфирного масла, дать перебродить и отогнать обычным способом. Полученный таким способом продукт не обладает ярко выраженным характером настоящей можжевеловой водки, поэтому он почти никогда непосредственно как напиток не употребляется. Перегонка. При получении сырого спирта рекомендуется эфирное масло отделить с помощью флорентийской склянки. Сырой спирт, представляющий собой низкопроцентную мутную жидкость, целесообразно перед ректификацией обработать жженой магнезией и тщательно профильтровать через асбест. В ректификованном спирте хороший средний погон должен иметь крепость около 80%. Чтобы получить более тонкий аромат можжевельника, его можно профильтровать через уголь. Так как ректификат начинает мутнеть уже при крепости 50%, рекомендуется начиная с 55% перейти на хвостовой погон. По имеющимся сведениям, в спиртовой промышленности Нидерландов и Англии путем многократной ректификации достигают исключительной чистоты продуктов из можжевеловой ягоды. Выходы. 100 кг можжевеловой ягоды нормального состава дают, по Рюдигеру, 6—10 л безводного спирта; по Виндишу, выход составляет даже 10—11 л. Наши опыты дали из 100 кг ягод с 33%-ным содержанием сахара 16,3 л спирта. Безусловно, это число зависит от содержания сахара, способа приготовления сусла и более или менее удачного и полного течения процесса брожения. Качество и употребительные сорта. Чистые можжевеловые бренди не поступают, как было уже сказано выше, непосредственно в продажу, а используются в качестве полуфабрикатов для приготовления водок с можжевеловым запахом. Особенно известны марки: штейнгегер; джин, тирольский кранавиттер, восточно-прусский махандель, баровичка (Карпаты) и клековач на Балканах. Здесь идет речь частично о чистых можжевеловых водках, но чаще о продуктах, полученных с применением чистого картофельного или хлебного ректификата хорошего качества при одновременном добавлении других пряностей.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 73