А. Первое искусственное бродильное средство, применяемое в Лифляндии.

Как написано в книге

а. Первое искусственное бродильное средство, применяемое в Лифляндии. Приготовив из 8 пудов (4 пуда) солодовой муки, смолотой из сильно пророщенного ячменя, с 6 или 8 фунтами хмеля (в зависимости от силы последнего) 170 русских, или 204 рижских, или 227 ревельских штофов пива, вливают его, когда оно готово к ферментации, обратно в котёл, пропуская через фильтр, и варят на умеренном огне 1½ часа, добавляя 4—5 фунтов хмеля (в зависимости от его силы, считая с начала кипения), так, чтобы пиво лишь слегка закипало. Затем пиво вычерпывают и, чтобы отделить хмель, процеживают через свет в бродильный чан, где его интенсивно перемешивают веслами. Когда оно остынет при умеренной погоде до 50°, а в холодную — до 51—52°, добавляют 6 пудов (3 пуда) ржаной муки (хорошо смолотой, но не просеянной), а также 42 фунта гречневой муки или, при её отсутствии, 20 фунтов обычной гороховой, или муки из вики, или кормового горошка. Всю смесь перемешивают до полного разрушения комков. Чтобы избежать комков, лучше разводить муку отдельно в посуде, постепенно добавляя пиво, пока масса не станет достаточно жидкой, чтобы без комков влиться в чан с остальным пивом. Выполнив это максимально быстро, чан тщательно закрывают и дают настояться 2½ часа. Затем охлаждают этот пиво-мучной затор льдом, измельчённым на мелкие куски, при умеренной погоде до 12°, в холодную — до 13—15°, смешивают с 10 русскими, или 12 рижскими, или 13,3 ревельскими штофами хороших пивных дрожжей и оставляют массу отстояться в закрытом чане. Через 3—4 часа затор начнёт бродить. Брожение длится около 6 часов, сопровождаясь сильным подъёмом мутной пузырчатой пены, пока весь затор не превратится в пену и пузыри. Когда брожение достигнет максимума и масса начнёт оседать (видно по стенкам чана), дрожжи готовы. Не теряя времени, охлаждают их льдом или снегом до полной остановки брожения, что произойдёт при температуре 5—6°. Охладив, сразу наливают дрожжи в бочки, плотно закупоривают и ставят в полностью холодный погреб. Для затора на 5 пудов (2½ пуда) муки берут 1 русский, или 1⅕ рижского, или 13,3 ревельских штофов этих искусственных дрожжей, а также такое же количество на ржаную ложь (⅓ четверти) или 125 фунтов картофеля. При использовании дрожжей из бочки каждый раз предварительно тщательно перемешивают всю массу, чтобы осадок равномерно входил в состав. Хотя это искусственное бродильное средство, хранящееся в холоде и плотно закупоренным, может долго сохраняться, рекомендуется готовить его каждые 8—10 дней, так как свежее оно действует сильнее. Приготовленное в указанных количествах солода и прочего получается около 225 русских, 270 рижских или 300 ревельских штофов, чего хватит для ежедневного затора в 125 пудов муки на 9 дней. При необходимости увеличения или уменьшения объёма дрожжей пропорции корректируют.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859