Английский портер из 8 пудов солода

Как написано в книге

Итак, для варки английского портера взято 8 пуд солода, при этом три сорта солода, употреблённые для портера, описанного в приведённом на стр. 410—415 образце, в данном случае заменены двумя, а именно: светлым солодом и поджаренным чёрным солодом, смешанными в пропорции 89 к 11 (см. табл. на стр. 410), т. е., 7 пуд 5 фунт светлого солода с 35 фунт чёрного поджаренного 2), служащего, как известно, для окраски портера в чёрный цвет (стр. 38—41). Из 66½ фунт желтого сахарного песка и 4 вёдер горячей воды приготовляют сахарный сироп, который, затем, разводят горячей же водой до объёма 29 вёдер. Подогревают заторный чан без дырчатого дна 1) горячей водой, которую, для этого оставляют в нём около 20 мин. Спустив эту воду, наливают в заторный чан, тотчас же, 17¼ ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75°,5 Ц или 60°,4 Р, и постепенно, в течение около 15 мин., при непрерывном размешивании, всыпают в раствор 8 пуд указанной смеси солода, размельчённого накануне, стараясь, при этом, соразмерять всыпание и замешивание по времени так, чтобы под конец засыпи температура смеси равнялась приблизительно 62°—64° Ц или 49°,6—51°,2 Р. Продолжая размешивать, приливают ещё 4 ведра сахарного раствора, также нагретого до 75°,5 Ц или 60°,4 Р, и, затерев окончательно, немедленно переводят затор в цедильный чан, предварительно подогретый горячей водой так же, как и заторный (см. выше). Но чтобы дырчатое дно цедильного чана не засорялось, в него, перед поступлением солода, засыпают слой мелко нарезанной соломы, служащей своеобразным фильтром (стр. 474). Переведя затор в фильтрационный чан и тщательно закрыв и укутав последний (стр. 484), оставляют в покое на 1 1/2 часа: всё это время температура смеси в чане должна, по возможности, поддерживаться около 62° Ц или 49°,6 Р. По истечении 1 1/2 часа из фильтрационного чана в сливной чан сливают первое сусло, тёмного цвета и плотностью около 23°/о Баллинга. Когда, спустя определённое время 2), его стекание станет очень медленным, открывают кран фильтрационного чана и заливают в него дождеобразно остальные 7 1/3 вёдер сахарного раствора, разбавленного перед этим 21 3/4 ведрами горячей воды и нагретого ею (или вместе с ней) до 76°,6 Ц или 61°,53 Р. После перемешивания в течение 5 минут дают отстояться около 10 минут и начинают фильтровать во второй, тот же сливной чан второе сусло; одновременно, то есть вместе с началом фильтрации второго сусла, приступают к промывке, распыляя в чан горячую воду (не ниже 75° Ц или 60° Р, стр. 235) дождеобразно через перфорированный наконечник садовой лейки (стр. 474 и 165). Второе сусло должно быть около 15,5°/о по сахаромеру Баллинга и также почти чёрного цвета. Пока фильтруется второе сусло и производится операция промывки, из собранного в сливном чане первого сусла (см. выше), уже разбавленного стекающим в него вторым суслом, переливают в котёл от 34 до 35 вёдер, плотностью приблизительно 17°/о — 18°/о Баллинга; когда из этих 34 — 35 вёдер перелито в котёл около 24 вёдер, добавляют 5 3/4 фунта хмеля; затем прибавляют остальные 10 — 11 вёдер сусла, и, прокипятив после этого около 1 часа, вводят ещё около 2 3/4 фунта хмеля *). Продолжают кипятить это первое сусло с хмелем до тех пор, пока оно не уварится до объёма около 30 — 30 1/2 вёдер и до плотности около 19,4% (на 1°/о меньше 20,4°/о, то есть той плотности, какую сусло должно иметь, по охлаждении, в момент поступления его в ферментационный чан — стр. 262 и 268). После уваривания сусло фильтруют через плетёную корзину (стр. 175 и 474), отделяя хмель, и сливают в охладительные чаны для охлаждения: после охлаждения плотность этого первого сусла составит около 20,4% Баллинга. Сразу после удаления из котла первого сусла, переливают в него из сливного чана около 29 вёдер второго сусла, разбавленного промывкой до 7 1/2 (или около) Баллинга, и кипятят его с хмелем, оставшимся от первого сусла, около 1 1/2 часа; когда оно уварится приблизительно до объёма 26 вёдер и до плотности около 8,5°/о Баллинга, его также фильтруют от хмеля и переливают в предназначенные для него другие охладительные чаны. После охлаждения, перед поступлением в ферментационный чан, плотность второго сусла должна быть около 9,2°/о Баллинга. Пока происходит кипячение и пр. первого и второго сусла, продолжают операцию промывки остатков (см. выше), используя на неё в сумме приблизительно 40 — 42 ведра горячей воды (см. выше); прекращают её, как только плотность выходящего из фильтрационного чана слабого сусла снизится до 2,3°/о Баллинга (см. стр. 234 — 236). Получаемое при промывке третье слабое сусло переливают в котёл после слива из него второго сусла, в количестве около 30 вёдер; кипятят его с хмелем, уже использованным для первого и второго сусла, и 56 — 57 золотниками свежего хмеля; как только сусло закипит, добавляют в него около 19 фунтов жёлтого сахарного песка и, в течение приблизительно 2 часов, уваривают его до концентрации 4,4°/о по Баллингу. Если желают получить однородное пиво средней крепости, то перед ферментацией смешивают все три сусла. Если же планируется получить крепкий портер, как привозимый к нам из Англии и известный под названием стаута (stout), то первое крепкое сусло (20,4%) разбавляют для ферментации вторым (9,2%) до плотности 19°/о — 20°/о по Баллингу, а третье сусло (4,4°/о), смешав с остатками второго, подвергают ферментации для получения слабого столового портера (см. стр. 413). Дрожжи (верховые) обычно вносят мокрым способом с напуском (стр. 492—493), в количестве от 7 1/2 до 7 1/4 кружки *) на каждые 8 вёдер сусла (зимой больше, летом меньше). Главное ферментирование проводят при 14° — 16° Ц или 11°,2 — 12°,8 Р; продолжительность его для крепкого портера (стаута) составляет около 48 часов, для обычного портера — около 36 и для слабого столового пива — около 24 часов (стр. 414). О ходе и признаках главного ферментирования см. стр. 306 — 307 и 414. Для поддержания необходимой температуры сусла во время активной фазы этого ферментирования (стр. 414), можно ограничиться погружением в ферментационный чан металлических поплавков со льдом (стр. 475). О степени получаемого сбраживания см. стр. 414. При домашнем пивоварении, по окончании главного ферментирования, молодое пиво из ферментационного чана можно разливать прямо в небольшие бочки (стр. 309) или бочонки соответствующего объёма, в которых оно и проходит окончательное дображивание (стр. 415). Процесс дображивания проводят, как описано на стр. 309 — 310. После завершения дображивания плотность крепкого портера снижается, как указано, до 6,7°/о, а обычного портера — до 3,3°/о Баллинга, что соответствует 70 и 76,76 процентам видимого сбраживания (стр. 415).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 519