Английский портер

Как написано в книге

Английский портер. Для приготовления сусла используется смесь из двух или трех сортов ячменного солода. Приводим несколько различных пропорций такой смеси *): *) Эти пропорции взяты нами из «Химической технологии» профессора Н. Татышева (том 2, стр. 130), который цитировал Е. Hooper, «Manuel of brewing», 1835. На 100 частей смеси: Светлый солод — 80 Черный (жареный) солод — 0 Янтарно-желтый солод — 12 Бурый солод — 8 Красный солод — 69 0 25 6 83 0 0 17 89 0 0 11 70 25 0 5 60 0 40 0 86,5 12,5 0 1 Как уже было сказано выше, на многих заводах часть солода заменяется несоложеными зерновыми культурами. Здесь мы опишем образец приготовления английского портера из трех сортов ячменного солода без добавления несоложеных зерен. Берут 17 квартеров (49,4 гектолитра — 23½ четверти) светлого, 3 квартера (8,72 гектолитра — 4½ четверти) янтарно-желтого и 3 квартера (8,72 гектолитра = 4½ четверти) бурого солода *); смешивают и, накануне затирания, пропускают смесь через солододробилку. Из 14 английских центнеров 2) (711 килограмм = 432/б пуда) желтого сахарного песка (мадрасского) готовят на горячей воде около 8 баррелей 3) (13 гектолитров = 106 ведер) сахарного раствора, который затем разбавляют горячей водой до объема 94 барреля (94 гектолитра = 764 ведра). Перед затиранием заторный котел прогревают небольшим количеством горячей воды; спустив ее через 20 минут, наливают в котел для предотвращения засасывания перфорированного дна столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала его. После этого подают в заторный котел через предварительный аппарат измельченную смесь солода и около 34½ баррелей (56,4 гектолитра — 458 ведер) разбавленного сахарного раствора, нагретого до 75,5 °C (60,4 °R); подают постепенно, в течение 15 минут, так, чтобы температура полученной в заторном котле смеси составляла 62–64 °C (49,6–51,2 °R). Продолжая перемешивать, подсоединяют к заторному котлу снизу, под перфорированное дно через трубку (см. рис. 25, стр. 154), еще 8 баррелей (13 гектолитров — 106 ведер) того же разбавленного сахарного сиропа, нагретого до 75,5 °C (60,4 °R), и, окончательно затерев, оставляют на 1,5 часа при температуре затора около 62 °C (49,6 °R). По истечении этого времени спускают в гранд или сливной котел (стр. 162) первое сусло, темно-черного цвета и около 23 % по Баллингу. Когда, спустя 1 час или около того, стекание сусла значительно замедляется, закрывают сливные краны и подсоединяют к заторному котлу через ту же трубку (см. рис. 25, стр. 154) оставшиеся 15 баррелей (24,6 гектолитра = 200 ведер) разбавленного сахарного раствора, разбавленного перед этим еще 5 баррелями (8,2 гектолитра — 662/5 ведра) горячей воды и нагретого ею до 76,6 °C (61,3 °R). После 5-минутного перемешивания, дав отстояться около 10 минут, начинают сливать второе сусло, одновременно приступая к операции выщелачивания горячей водой через вертушку (стр. 166–167, рис. 37). Отфильтрованное второе сусло должно быть около 16,5 % по Баллингу и также почти черного цвета. Пока отцеживается второе сусло и происходит операция выщелачивания, перекачивают из гранда в котел около 68 баррелей (111 гектолитров = 903 ведра) более крепкого сусла для кипячения с хмелем, который добавляется в два этапа: около 132 английских фунтов ') (60 килограммов = 3 пуда 26 фунтов) прошлогоднего хмеля опускают в котел, как только в него перекачано 48 баррелей (78,4 гектолитра = 637¾ ведра) сусла; затем, перекачав в котел все 68 баррелей этого сусла (см. выше), кипятят еще около 1 часа, добавляют около 65 английских фунтов (25 килограммов = 1½ пуда) хмеля текущего урожая и уваривают сусло до объема 60 баррелей (98 гектолитров = 796 ведер). После удаления из котла первого сусла перекачивают в него из гранда 57 баррелей (93 гектолитра = 756 ведер) менее крепкого сусла а) и кипятят последнее с хмелем, оставшимся в котле после первого сусла, около 1,5 часа — пока не уварится до объема 61 баррель (83,3 гектолитра = 677 ведер). Оба сусла сразу после кипячения направляются на охладительные плиты: после охлаждения первое — около 20,4 %, а второе — около 9,2 % по Баллингу. Между тем, во время их кипячения в котле, продолжается операция выщелачивания дробины в заторном котле с целью получения третьего — слабого сусла. На выщелачивание всего используют около 82 баррелей (134 гектолитра = 1089 ведер) горячей воды: выщелачивание прекращают, как только плотность выходящего из котла слабого сусла снижается до 2,3 % по Баллингу. Это слабое сусло собирается также в гранд или сливной котел и, после спуска в охладительные плиты первого и второго сусла, перекачивается в котел в количестве около 60 баррелей (98 гектолитров = 796¾ ведра) и кипятится с хмелем, уже использованным для первого и второго сусла, и с 14 английских фунтов (6,3 килограмма = 15% русских фунтов) свежего хмеля: когда сусло закипит, к нему добавляют 4 английских центнера (203 килограмма = 12½ пуда) желтого сахарного песка и затем варят около 2 часов — до концентрации 4,4 % по Баллингу. Смешивая первые два сусла в определенных пропорциях, получают для ферментации сусло той плотности, которая необходима для приготовления портера желаемой крепости. Для разливного портера довольствуются смесью в 14,2 % по Баллингу: например, 57 гектолитров первого сусла (20,4 % Баллинга) разбавляют 71,3 гектолитра второго сусла (9,2 %). Для крепкого портера, известного у англичан под названием стаута (stout), бродильные котлы заполняются суслом плотностью не менее 19 % по Баллингу, а для экспортируемого — даже не менее 20 %: к самому крепкому первому суслу добавляется нужная порция второго сусла. Слабое третье сусло, подвергнутое ферментации отдельно, используется для производства слабого столового пива. Для возбуждения ферментации применяются верховые дрожжи, собранные с предыдущих варок; их добавляют в количестве от 1 до 2 частей по объему на 1000 частей сусла, то есть от 1 до 2 децилитров на каждый гектолитр сусла (см. стр. 305), в зависимости от времени года: зимой больше, летом меньше. Способ добавления обычно мокрый, с напуском (стр. 273–275). Основная ферментация происходит в больших бродильных котлах (squares) при 14–16 °C (11,2–12,8 °R); продолжительность для крепкого портера (stout) около 48 часов, для разливного портера около 36 часов и для слабого столового пива около 24 часов. Чтобы температура сусла при ферментации, обычно очень бурной, не поднималась выше определенных градусов (не выше 26,7 °C или 21,4 °R), внутри бродильных котлов размещают холодильники, чаще всего в виде змеевиков, через которые пропускается холодная вода. По окончании основной ферментации плотность сусла (превратившегося в молодое пиво) для крепкого портера снижается до 6,8 % по Баллингу: степень ферментации = (19–6,8) × 100 / 19 = 68,3 %; для разливного портера до 4,5 % по Баллингу: степень ферментации = (14,2–3,3) × 100 / 14,2 = 76,76 %, и для слабого столового пива до 1,3 % по Баллингу: степень ферментации = (19–1,3) × 100 / 19 = 70,45 %. Для дображивания молодое пиво переливается в большие стоячие бочки, называемые очистительными (cleansing rounds, stillion 18 6), потому что в них в основном происходит очищение пива от дрожжей (и других примесей). В верхнем дне бочек, у края, сделано четырехугольное отверстие, огражденное с трех сторон бортиками, а с четвертой (у края) снабженное сливной дощечкой, которая направляет выступающее из бочек пиво и дрожжи в установленные плоские сосуды (см. стр. 308). Однако дображивание нередко производят и в бочках обычной формы (casks), в горловину которых для отвода дрожжей и пр. вставляется трубка, изогнутая в виде лебединой шеи (swan's neck — стр. 308). Чтобы дрожжи могли стекать непрерывно по мере их накопления, бочки, как очистительные, так и обычные, поддерживаются постоянно полными: см. стр. 309. Когда, по истечении 2–3 суток, выделение дрожжей прекращается и на поверхности пива у отверстия бочек не наблюдается никакого движения, видимое (ускоренное: стр. 292 и 309–310) дображивание окончено; в этот момент плотность пива по сахарометру снижается для крепкого портера до 5,7 %, а для разливного портера до 3,3 % по Баллингу; степень ферментации, соответственно, для крепкого портера равна (19–5,7) × 100 / 19 = 70 и для разливного портера (14,2–3,3) × 100 / 14,2 = 76,76 %. После этого крепкий портер разливается в выдержные бочки, а разливной портер — частично в выдержные бочки, частично непосредственно в разливные бочонки. Крепкий портер (stout) поступает в продажу обычно не позднее чем через 4 недели (только экспортируемый портер хранится гораздо дольше); разливной — из бочонков уже в течение первой недели, а из выдержных бочек — через неделю.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение