Английский эль

Как написано в книге

Английский эль. Пиво это варится из светлого ячменного солода, также с сахаром; но сахар прибавляется не при затирании, а уже в готовое сусло, при кипячении его в котле с хмелем. 29 квартеров (84,3 гектолитра = 40 1/4 четверти) раздробленного солода и 44 бареля (71,9 гектолитра = 584 3/5 ведра) воды, нагретой до 77°,7 Д (62°,2 Р), впускают, в течение часа, через предзаторный аппарат в заторный чан, предварительно подогретый горячей водой, как и для портера, и дно которого точно также немного прикрыто горячей водой, налитой, для этого, в чан в количестве около 3 барелей (4,9 гектолитра = 40 вёдер): сравни стр. 410—411. Поступающая в заторный чан замесь имеет температуру около 67° Д (53°,6 Р); при постоянном размешивании, к ней прибавляют, через вертелку, постепенно, в течение 15 мин., 6 барелей (9,8 гектолитра = 80 вёдер) воды в 79° Д (63°,2 Р), после чего затор, температура которого около 65° Ц (52° Р), оставляют в покое на 1 1/2 часа, и, затем, начинают спускать в гранд первое сусло, плотностью в 22% по Баллингу. Спустя 1 час, закрывают спускные краны, наливают в заторный чан, через вертелку, 25 барелей (40,9 гектолитра = 332 4/5 ведра) воды в 87° Д (69°,6 Р), размешивают 10 мин. и, дав отстояться в течение следующих 10 мин., начинают спускать в тот же гранд второе сусло, плотностью около 21% Баллинга. Одновременно с началом спуска второго сусла, приступают к выщелачиванию — приливанием сверху, через вертелку, воды, нагретой до 86° Ц (68°,8 Р), и к перекачиванию из гранда в котёл первого сусла. Второе сусло, по мере его отцеживания, присоединяют к поступившему в котёл первому суслу до тех пор, пока объём всего сусла в котле не будет равен 91 1/2 барелям (149,5 гектолитра = 1215 7/8 вёдрам). Прежде, чем перешло в котёл всё сусло, вводят в него 126 английских фунтов (57,15 килограмма = 8 1/2 русских пуда) прошлогоднего хмеля и 22 центнера (1117,6 килограмма = 68 1/2 пуда) виноградного сахара; после поступления в котёл всего сусла, кипятят в продолжение 1 часа, после чего прибавляют ещё 126 английских фунтов (57,15 килограмма = 1/2 пуда) хмеля, но уже не прошлогоднего, а последнего сбора, и, продолжая кипятить, уваривают сусло до объёма 82 7/8 бареля (134,8 гектолитра = 1096 вёдер) и до плотности 23,3% по Баллингу. Уварив, спускают это крепкое сусло, через хмелевое сито (174—175), в холодильные тарелки. Вслед за сим наполняют котёл 85 7/8 барелями (140 гектолитров = 1138 7/8 вёдрами) слабого сусла, полученного выщелачиванием, которое обыкновенно продолжается до тех пор, пока плотность выходящего из чана сусла не уменьшится до 1% по Баллингу. Слабое сусло кипятится около 3 часов с хмелем, служившим уже для крепкого сусла (см. выше), и уваривается до объёма 68 барелей (11 1/2 гектолитра = 903 7/8 вёдрам) и до концентрации 4,3% по Баллингу. По охлаждении, крепкое сусло около 24,5%, а слабое около 5% Баллинга; их смешивают так, чтобы в бродильных чанах получилось сусло в 16% Баллинга, которое и подвергается брожению. Дрожжи (верховые) прибавляются в количестве 1,02 английского фунта на 1 барель сусла (0,28 килограмма на 1 гектолитр или 65 7/8 золотников на 8 вёдер), и брожение ведётся при той же температуре и при употреблении тех же змеевидных охладителей, как и брожение портера (стр. 414). Главное брожение продолжается от 2 до 3 суток, после чего молодой эль, как и молодой портер, переводится в очистительные бочки (стр. 414), а из них, по надлежащем осветлении, в отстойные бочки. Дображивание эля длится около 1 недели. Плотность эля по окончании дображивания около 5,7; окончательная степень сбраживания, следовательно, равна (19—5,7) X100 / 19 = 64,38 процентам. В Шотландии главное брожение эля производится обыкновенно при более низкой температуре (при 10° Ц или 8° Р) и при сравнительно малом задавании дрожжей (на 1000 частей сусла, по объёму, около 1/4 части дрожжей), а потому продолжается гораздо дольше: до 14 суток. Для вывозного (экспортного) портера или эля сусло приготовляется в 20% по Баллингу; отстаивание же вывозного портера или эля в бочках продолжается гораздо дольше — иногда до года и более. Перед отправкой, в отпускные боченки с элем, для лучшего предохранения последнего от порчи, кладут около 1 английского фунта лучшего свежего хмеля на каждый барель пива (см. стр. 327 ).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 436