Трюфель

Часть

плодовое тело

Когда

с середины апреля, перерыв в августе, затем до конца января при благоприятной погоде

Как

Тщательно очищать от земли, камешков, корней. Перед употреблением вымачивать 20–30 минут в теплой воде, чистить зубной щеткой, подсушивать на полотенце. Для длительного хранения не мыть и не чистить до использования.

Трюфели перед приготовлением должны быть тщательно очищены... Так его обычно продают и в Европе, поскольку в необработанном виде он гораздо лучше хранится... Для непосредственного употребления сразу после покупки мыть трюфели удобнее, если они предварительно недолго вымочены (20—30 минут) в теплой воде. Лично я использую для этого специально пожертвованную зубную щетку.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 523

Часть

плодовое тело

Как

наилучший субстрат для хранения — сухие опилки или сырые рисовые зерна в герметичном деревянном контейнере при 3-5 °С; рис при этом пропитывается ароматом трюфеля и может использоваться для приготовления блюд

Наилучшим субстратом для хранения трюфелей при транспортировке и в холодиль­ нике служит их естественный субстрат, т. е. почва. Конечно, возить грибы в земле или тем более держать их в земле в холодильнике никто не станет, поэтому очень неплох здесь либо чистый сухой песок, либо сыпучие продукты питания. Последние даже лучше, так как позволяют получить дополнительный ценный ароматизированный трюфелями продукт. Наилучшим субстратом с этой точки зрения являются мелкие опилки и сырые рисовые зерна. Трюфели постоянно теряют влагу, что сокращает срок их хранения и использования (чтобы сохранить аромат, они не должны высыхать), опилки или зерна риса будут поддерживать естественную влажность в трюфелях, "забирая" и отдавая ее по мере необходимости. Герметичный деревянный контейнер, в котором трюфели, не соприкасающиеся друг с другом, полностью погружены в толстый слой опилок или риса, стоящий…

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 526

Часть

плодовое тело

Как

для консервации: трюфель натирают, выжимают сок, смешивают с жмыхом и помещают в консервирующую жидкость — рафинированное оливковое масло, ореховые масла, уксус, топленый утиный или гусиный жир, мед, алкоголь; из сушеного трюфеля, пропитанного собственным соком и заново подсушенного, получается приправа к соли

Черный трюфель лучше всего отдаст свой аромат, если его в натертом виде выжать, а потом сок вместе со "жмыхом" поместить в консервирующую жидкость. Такой жид­ костью может традиционно послужить рафинированное оливковое масло, но можно воспользоваться ореховыми маслами (лучше всего кедровым, грецким, из фундука или миндаля), а также уксусом (рисовым, бальзамическим, хересовым или шампан­ ским). Сок черного трюфеля отлично абсорбируют топленые утиный и гусиный жир, прекрасно с ними сочетающиеся, и мед (особенно акациевый), что тоже очень вкусно. Из сушеного трюфеля, пропитанного собственным консервированным соком и заново подсушенным, получается отличная приправа при добавлении к обычной или морской соли. Разумеется, алкоголь (водка, вино, коньяк) — тоже хороший консервант в этом плане, и вы можете смело поэкспериментировать с настойками из черного трюфеля.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 527

Часть

плодовое тело

Когда

лето

Как

оптимальная температура хранения составляет 2—4 °С, относительная влажность — 80—85 %; трюфели не должны храниться в полиэтиленовой пленке, так как быстро ослизняются и гниют; для хранения используют герметичный деревянный контейнер с опилками или рисом при 3-5 °С; свежие трюфели можно замораживать на срок до шести месяцев в герметичной стеклянной таре, предварительно очистив и высушив, обернув в фольгу

камерой), оптимальная температура составляет 2—4 °С, относительная влажность — 80—85 %. Холодильники системы "NoFrost" более эффективны, поскольку воздух в них циркулирует для поддержания и лучшего внутреннего распределения температуры. Для более длительного хранения трюфели могут быть заморожены на срок до шести месяцев практически без потери аромата. После тщательной очистки и сушки трюфели размещают в морозильной камере в герметичной стеклянной таре. Следует соблюдать особую осторожность, чтобы избежать конденсации на трюфелях влаги. Индивиду­ альное обертывание сухих замораживаемых трюфелей в фольгу очень хорошо этому способствует.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 526

Часть

плодовое тело

Как

свежие трюфели нельзя хранить в полиэтиленовой пленке, так как они быстро ослизняются и гниют; обертывание в бумажные салфетки с ежедневной заменой не рекомендуется, так как трюфель теряет аромат

Свежие трюфели не должны быть завернуты в пластиковую (полиэтиленовую) пи­ щевую пленку или храниться в полиэтиленовых пакетах, так как в ней они быстро ослизняются и начинают гнить. Как показало мое личное общение, даже опытные шеф-повара часто не умеют хранить свежие трюфели правильно. Например, некоторые из них рекомендуют обертывать каждый трюфель в абсорбирующие бумажные салфет­ ки-промокашки и хранить их в пластиковых контейнерах, меняя бумагу раз в день, чтобы предотвратить любое накопление влаги. Да, такая практика позволяет избежать образования конденсата, но заставляет трюфель вместе с влагой отдавать свой драго­ ценный аромат промокашке, которая выкидывается вместе с ним каждый день, и изо дня в день интенсивность аромата неуклонно снижается.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 527

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

охлажденная спаржа

Как готовят

тонко нарезают, украшают

Охлажденная спаржа с черным трюфелем ... Поместить спаржу на сервировочную тарелку, украсить тонко нарезанным трюфелем и залить подготовленной соусной смесью.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 534

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

ингредиент в блюдах

Как готовят

в соусах, с пастой, хлебом, картофелем, овощами, яйцами, мор

Трюфели в виде бутербродов того или иного вида — очень популярная европейская еда.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 532

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

пицца

Как готовят

натирают, добавляют в тесто

Пицца с артишоком, шпинатом, вешенкой и черным летним трюфелем ... Вынуть пиццу из духовки, посыпать натертым трюфелем, подождать 2-3 минуты и нарезать для подачи.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 533

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

жареные устрицы

Как готовят

настаивают в масле, используют для жарки

Устрицы, жаренные с черным летним трюфелем и маслом ... Нарезать масло небольшими кубиками и сложить на ночь в герметичный контейнер вместе с трюфелями, чтобы масло пропиталось трюфельным ароматом. ... Положить масло, которое настаивалось с трюфелями, в сковороду на самый

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 536

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

ароматизация блюд

Как готовят

натирать на терке поверх горячих блюд

Осторожно

Натирать только с одной стороны, не переворачивая, чтобы избежать растрескивания

Лучше всего подвергать их тепловой обработке 20—30 секунд или просто натереть сверху на только снятое с горячей плиты блюдо и дать немножко "обмякнуть" и настояться.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 525

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

омар, запеченный с сыром

Как готовят

натирают, смешивают со сливками и сыром

Омар, запеченный с черным трюфелем и сыром ... Натереть трюфель в получившуюся смесь и посолить ее по вкусу. ... тщательно натереть его подготовленной смесью и выпекать еще 15 минут.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 536

Съедобность

съедобно

Часть

плодовое тело

Как едят

зеленая фасоль

Как готовят

мелко нарезают, смешивают

Зеленая фасоль с черным трюфелем ... Трюфели, шампиньоны и зеленые оливки очень мелко нарезать и перемешать. ... Добавить 1-2 ст. л. подготовленной смеси и подавать блюдо горячим.

Готовим из дикороссов - мхи, лишайники, грибы, 2018, стр. 535