Страница 526

Наилучшим субстратом для хранения трюфелей при транспортировке и в холодиль­ нике служит их естественный субстрат, т. е. почва. Конечно, возить грибы в земле или тем более держать их в земле в холодильнике никто не станет, поэтому очень неплох здесь либо чистый сухой песок, либо сыпучие продукты питания. Последние даже лучше, так как позволяют получить дополнительный ценный ароматизированный трюфелями продукт. Наилучшим субстратом с этой точки зрения являются мелкие опилки и сырые рисовые зерна. Трюфели постоянно теряют влагу, что сокращает срок их хранения и использования (чтобы сохранить аромат, они не должны высыхать), опилки или зерна риса будут поддерживать естественную влажность в трюфелях, "забирая" и отдавая ее по мере необходимости. Герметичный деревянный контейнер, в котором трюфели, не соприкасающиеся друг с другом, полностью погружены в толстый слой опилок или риса, стоящий в сухом и темном прохладном месте (3-5 °С) или в холодильнике, позволит без каких-либо проблем поддерживать трюфели свежими не менее трех недель. Впоследствии "трю­ фельный" рис станет идеальной основой для ризотто, пудинга или плова.

Замороженные трюфели перед использованием не размораживают, а натирают прямо замороженными, только вынутыми из морозилки, так как при оттаивании они становятся губчатыми и водянистыми. После того как любой трюфель был разморожен, повторное его замораживание невозможно без катастрофического ухудшения качества, поэтому при возможности надо использовать его целиком.

камерой), оптимальная температура составляет 2—4 °С, относительная влажность — 80—85 %. Холодильники системы "NoFrost" более эффективны, поскольку воздух в них циркулирует для поддержания и лучшего внутреннего распределения температуры. Для более длительного хранения трюфели могут быть заморожены на срок до шести месяцев практически без потери аромата. После тщательной очистки и сушки трюфели размещают в морозильной камере в герметичной стеклянной таре. Следует соблюдать особую осторожность, чтобы избежать конденсации на трюфелях влаги. Индивиду­ альное обертывание сухих замораживаемых трюфелей в фольгу очень хорошо этому способствует.