Страница 527

Из сушеного трюфеля, пропитанного собственным консервированным соком и заново подсушенным, получается отличная приправа при добавлении к обычной или морской соли.

Большинство блюд из трюфелей чрезвычайно просты в приготовлении, которое заключается в том, чтобы как можно более тонко нарезан­ ными грибами посыпать готовое горячее блюдо. Для всех рецептов, которые включают трюфельное масло, лучше всего использовать самостоятельно приготовленное (рафи­ нированное оливковое масло высокой очистки с кусочками трюфелей, чем больше, тем лучше), а с не искусственно ароматизированными покупными растительными маслами. Следовать приведенным ниже рецептам не обязательно. Лично я, когда летних трю­ фелей у меня много, просто сыплю их на все подряд: гречневую кашу, плов, жареную рыбу и курицу, на горячее мясо — как угодно, короче. Все равно будет вкусно.

Разумеется, алкоголь (водка, вино, коньяк) — тоже хороший консервант в этом плане, и вы можете смело поэкспериментировать с настойками из черного трюфеля.

Черный трюфель лучше всего отдаст свой аромат, если его в натертом виде выжать, а потом сок вместе со "жмыхом" поместить в консервирующую жидкость. Такой жид­ костью может традиционно послужить рафинированное оливковое масло, но можно воспользоваться ореховыми маслами (лучше всего кедровым, грецким, из фундука или миндаля), а также уксусом (рисовым, бальзамическим, хересовым или шампан­ ским). Сок черного трюфеля отлично абсорбируют топленые утиный и гусиный жир, прекрасно с ними сочетающиеся, и мед (особенно акациевый), что тоже очень вкусно. Из сушеного трюфеля, пропитанного собственным консервированным соком и заново подсушенным, получается отличная приправа при добавлении к обычной или морской соли. Разумеется, алкоголь (водка, вино, коньяк) — тоже хороший консервант в этом плане, и вы можете смело поэкспериментировать с настойками из черного трюфеля.

Итак, еще раз кратко резюмирую, как можно заготовить летний черный трюфель. Наилучшими способами следует считать шоковую заморозку свежих грибов (если она доступна) и консервацию в натертом виде в рафинированном оливковом масле. Оба эти способа позволяют в значительной степени сохранить аромат. При сушке (в том числе и в дегидраторе) характерный землисто-соленый аромат совершенно теряется, и трюфели начинают пахнуть примерно как сушеные сморчки.

Свежие трюфели не должны быть завернуты в пластиковую (полиэтиленовую) пи­ щевую пленку или храниться в полиэтиленовых пакетах, так как в ней они быстро ослизняются и начинают гнить. Как показало мое личное общение, даже опытные шеф-повара часто не умеют хранить свежие трюфели правильно. Например, некоторые из них рекомендуют обертывать каждый трюфель в абсорбирующие бумажные салфет­ ки-промокашки и хранить их в пластиковых контейнерах, меняя бумагу раз в день, чтобы предотвратить любое накопление влаги. Да, такая практика позволяет избежать образования конденсата, но заставляет трюфель вместе с влагой отдавать свой драго­ ценный аромат промокашке, которая выкидывается вместе с ним каждый день, и изо дня в день интенсивность аромата неуклонно снижается.