Приготовление натурального вина-шампанского

Как написано в книге

Приготовление натурального вина-шампанского. Для приготовления натурального вина-шампанского очень важно выбрать подходящий сорт вина. Лучше всего брать молодой, содержащий еще 0,5 до 0,8 % неперебродившего сахара. Такое вино обыкновенно при нормальном ведении дела имеется в конце января или начале февраля. Особое внимание и, главное, не имело никакого, даже самого малейшего неприятного запаха, ибо всякий такой запах при выделении углекислоты из готового вина (при игре его) становится более заметным. Первое брожение назначенного вина ведут по возможности медленно, при низкой температуре. Полезно при этом первом брожении к вину прибавлять на каждые 100 литров сусла 1 литр коньяку. Прибавкой этой подымают содержание спирта, а чем выше оно, тем шампанское может содержать в растворе большее количество углекислоты. В конце декабря (приблизительно) вино подвергают первому сутяжку, переливая в хорошо закупоренные бочки и проклеивая его рыбьим клеем (мы пользуемся здесь больше немецкими, чем французскими показаниями, ибо по своей прозрачности и способности без порчи сохраняться немецкое яблочное шампанское стоит выше французского). В начале апреля всего это можно переливать в бутылки. Содержащегося в нем в это время сахара бывает мало для того, чтобы дать брожение в бутылках потребное для получения шампанского количеству углекислоты, и всегда приходится прибавлять к искусственно прибавленному в бутылки сахара. Полагая, что бутылки берутся обыкновенные шампанские, объемом около 0,8 литра, надо в каждую бутылку прибавить по 8 г сахара, если желают иметь в бутылках давление в 2 атмосферы, 12 г — для 3-х атмосфер и 16 — для 4-х атмосфер. Какого давления следует добиваться в бутылках, зависит главным образом от того, какое давление могут употребляемые бутылки выдержать, а также от того, какова крепость взятого вина. Мы уже говорили, что чем оно крепче, тем большее количество углекислоты может растворить, а следовательно, тем меньшее давление будут испытывать бутылки. Для более крепкого винного шампанского давление доводят обыкновенно до 4—5 атмосфер, здесь же можно остановиться на 2—3, в исключительных случаях — 4 атмосферых. Прибавляют сахар в бутылки только в виде сиропа. Сироп этот приготовляют так: в боченок помещают 50 кг хорошего качества сахара и наполняют его доверху тем же вином, что предназначается для изготовления шампанского. Боченок плотно закупоривают и оставляют на несколько дней в погребе, время от времени катая его взад и вперед, чтобы ускорить растворение. Когда весь сахар растворится, раствор профильтровывают через фланель и помещают в новый гектолитровый боченок, добавляя вина как раз до 100 литров. Такой сироп содержит в литре ровно 500 г сахара, и, следовательно, для того, чтобы ввести в бутылку один грамм сахара, надо ликера взять два куб. см. Одновременно с сахаром в бутылки прибавляют по 0,01—0,02 г танина, 0,002 г рыбьего клея и 0,02—0,05 г фосфорнокислого аммония. Чтобы не разводить всех доз этих веществ, можно приготовить известной крепости раствор этих веществ и влить в вино, а затем приливать в каждую бутылку известный его объем. В этот же раствор или, еще лучше, в сироп прибавляют, если надо, лимонной кислоты. Решить, надо ли прибавлять кислоты и сколько именно, можно, только определив непосредственно кислотность имеющегося вина и имея в виду, что вино шампанское должно иметь кислотность, отвечающую 4—5 г кислоты в литре. Разливку в бутылки производят двояким образом: либо в каждую бутылку сначала вливают нужное количество сиропа, растворив танина и других веществ, и затем доливают его вином, либо все, что нужно к вину по расчету на количество бутылок, примешивают к вину в бочке и затем уже производят разлив. И тот и другой способ разлива имеют за и против себя. Первым способом лучше пользоваться, если вино в бочке совершенно прозрачно и не имеет осадка, вторым же — при вине мутноватом. Наполняют бутылки так, чтобы до пробки оставалось не наполненным пространство высотой в 12—15 см. Наполненные бутылки как можно скорее закупоривают новыми хорошего качества пробками, завязывают пробки шнурком или проволокой и укладывают в погребе непременно в горизонтальном положении. Температура погреба должна быть около 25° Ц. Через известное, большее или меньшее, в зависимости от совокупности целого ряда условий, время брожения в бутылках начинает приходить к концу, дрожжи опускаются на дно, и вино в них начинает просветляться. С этого момента приступают к операции, называемой ремюажем. Операция эта состоит в том, что бутылки устанавливают горлышками вниз почти в вертикальном положении и ежедневно поворачивают их около вертикальной оси, чтобы заставить дрожжи и вообще весь осадок собраться на пробку. По своей кажущейся простоте, операция эта весьма деликатная и требующая известной сноровки. Когда весь осадок собрался на пробку и до известной степени уплотнился, бутылки переносят в холодный погреб, дают им принять его температуру и приступают к последующей, еще более трудной операции, к так называемому дегоржированию. Нельзя взбалтывать осадка. Чтобы произвести дегоржирование, берут бутылку левой рукой за горлышко, поворачивают ее почти горизонтально и при помощи крючка или щипцов мало-помалу вытаскивают пробку, пока, наконец, от внутреннего давления углекислого газа пробка вместе с находящимся около нее осадком не будет выкинута в лохань, над которой производится дегоржирование. Бутылку в этот момент быстро поворачивают горлышком кверху и, временно заткнув пробкой, передают для дозирования, ведущегося доливкой шампанского известным количеством ликера, производимую, во-первых, с целью восполнить потерю вина от дегоржирования, а во-вторых, придать вину желаемую сладость и крепость. Так как количество вина, вылитого при дегоржировании, бывает не всегда одинаково и колеблется между 50 и 100 куб. см, то, чтобы получить все шампанское совершенно одинаковой крепости и сладости, дозирование лучше вести в два приема: сначала прибавляют одинаковый для всех бутылок возможно небольшой объем ликера, а затем бутылку доливают для дозированной употребляется просветленный из сахарного сиропа с прибавкой коньяка.

Дебу. Вино из плодовых ягод, стр. 57