Домашний сладкий (дрожжевой) квас

Как написано в книге

Седьмой образец. Домашний сладкий (дрожжевой) квас1). Материалы: 4 фунта ржаного солода, 4 фунта ячменного солода, 3 фунта ржаной муки, 1 фунт грубо смолотой гречневой крупы, 5 — 6 фунт, сахара в порошке, 2 золотника кремортартара, 3 золотника хороших прессованных дрожжей (1/2 фунта пшеничной муки для приготовления с дрожжами опары), 4 золотника речной мяты, около 120 — 130 изюмин и около 5 вёдер воды. Смешав хорошенько оба солода, ржаную муку и гречневую крупу, всыпают смесь в 2-вёдерный чугунный котёл и постепенно замешивают её с 1 ведром кипящей воды в жидкое тесто. Размешав тщательно (до гладкости), ставят котёл с тестом на 24 часа в достаточно жарко истопленную печь; во время печения тесто несколько раз размешивают. По окончании печения, упревшее кашицеобразное тесто перекладывается из котла в деревянную кадку (настойный чан), ёмкостью приблизительно в 6 вёдер; прибавляют 4 волотника мяты и заливают, при размешивании, 4 вёдрами кипячёной воды. Прикрыв кадку холстом, оставляют массу в кадке, по временам размешивая, на целую ночь или, по крайней мере, до тех пор, пока она не остынет настолько, что станет только тёплой. После этого отцеживают жидкость, то есть сусло от гущи сквозь сито и переливают его в ту же кадку, освобождённую от гущи и хорошенько вымытую кипятком; распускают в сусле 5 — 6 фунтов сахарного порошка и 2 золотника кремортартара и, наконец, прибавляют опару, приготовленную из 3 золотников прессованных дрожжей, 1/2 фунта пшеничной муки и небольшого количества тёплой воды или взятого из кадки тёплого сусла. Задав сусло дрожжами, кадку прикрывают и оставляют в покое в тёплом месте на несколько часов. Как скоро поверхность сусла покроется обильною белою пеною, тщательно снимают эту пену дырчатой ложкой и тотчас разливают молодой квас в бутылки, в каждую из которых предварительно положено было по 9 изюмин; закупоривают и, дав бутылкам медленно остыть, выносят их на ледник.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 619