Горечавка (генциана)

Как написано в книге

м) Горечавка (генциана) Винокурение из горечавки в незначительных размерах распространено в Тироле, Баварии, Швейцарии. Корневища некоторых горных видов горечавки, достигающие огромных размеров (Gentiana lutea) и 6 кг веса, а также А. раллопса, рипфайа, ригригеа и стрихата, собирают обычно осенью. Охрана природы часто не без основания препятствует хищническому истреблению этой культуры, поэтому нередко корневища генцианы импортируют из других, неохраняемых областей (чаще всего из Италии и Швейцарии). По наблюдениям сборщиков горечавки остающиеся в земле побочные разветвления после удаления главных корней снова размножаются, и это предохраняет горечавку от уничтожения. Свежие корни на 66—76% состоят из воды; кроме того, они содержат наряду с эфирным маслом, смолой и горькими веществами немалое количество различных видов сахара (главным образом генцианозы), по Рюдигеру — 13,2. Количество сахара в сухих корнях достигает 25%, при правильном методе он целиком может быть подвергнут брожению. По Крейсу (Базель) обнаружено сбраживаемого сахара 3,8% до инверсии и 11,3 после инверсии 3%-ной соляной кислотой. По методу Рюдигера корни горечавки очищают, промывают, размельчают и смешивают с приблизительно таким же количеством воды; в затор задают 0,5—1 кг прессованных дрожжей на 100 л и около 40 г сернокислого аммония или хлористого аммония. Без этого процесс брожения протекает очень медленно вследствие присутствия названных выше составных частей, тормозящих брожение. По данным Фрея, 10 кг сухих корней, предварительно вымоченных 24 часа, употребляют на 90 л затора, включая воду для вымачивания. Затор замешивают при 35°; он бродит при температуре до 25° с добавлением 63 г хлористого аммония, 78 г двузамещенного фосфорнокислого аммония, 150 г специального питательного препарата "триминозум" и 500 г хлебных дрожжей. По Рюдигеру, процесс брожения заканчивается приблизительно в 5 недель. Иногда в сусло подмешивают сильно мучнистые вещества, как каштаны и т. п., или тростниковый сахар, что равносильно запрещенному методу крепления сбродившей бражки спиртом. Особые налоговые условия привели к тому, что многие спиртовые заводы сами отказались от сбраживания и перегонки корней горечавки, а просто заливают свежий материал спиртом (после предварительного размельчения) и настаивают. Таким путем можно получить хорошую генциановую водку с характерным, похожим на опиум, вкусом и запахом, отвечающим современным требованиям. Этот упрощенный метод стал почти обычным в наше время, так как настоящая высококачественная горечавка, которую перегоняют только из сахара, содержащегося в корнях, обладает очень резким ароматом и пользуется спросом лишь среди знатоков. Кроме того, из-за высокой стоимости эта водка трудно находит сбыт. Выход без добавления сахара составляет по Рюдигеру 5—7 л безводного спирта из 100 кг корней или 54—59 л из 100 кг содержащегося в корнях сахара. Крейс обнаружил в концентрированной бражке после окончания брожения 5,06% об. спирта на 11,3% инвертного сахара. Официальные данные по выходу составляют по Графелю (Берхтесгаден) 2 л безводного спирта на 100 кг свежих корней. Мы сами методом производства по Фрею получили из 100 кг свежих корней 4,1 л безводного спирта, из такого же количества сухих корней — 11,7 л безводного спирта. Вкус прозрачного полученного путем ректификации продукта обычной крепости 50% своеобразно ароматичен, землистый, напоминает опиум и сок маковых головок. Водка из горечавки считается в Южной Германии ценной (желудочной) и охотно потребляется в областях производства. В Северную Германию она, напротив, мало ввозится и там почти неизвестна. Анализом ценных сортов водок из горечавки, полученных только из корней, Крейс получил следующие данные (табл. 6).

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 74