РОССИЙСКИЙ МЕТОД

Как написано в книге

Для затирания в заторный чан наливают воды при 40° R, необходимой для получения густого теста с мукой. Тесто в течение ½—1 часа тщательно перемешивают деревянными веслами (рис. 43). Затем чан закрывают и оставляют массу на 3 часа. После этого постепенно добавляют кипяток при постоянном перемешивании до достижения температуры 52—53° R. В течение ½ часа медленно перемешивают, затем вторично интенсивно размешивают до снижения температуры до 44° R. Сразу после этого сусло перекачивают в бродильный чан, где уже должен находиться лёд для охлаждения до 19—19,5° R, учитывая температуру помещения. Если лёд не полностью растаял при достижении 20°, остаток удаляют. Обычно используется ржаная мука, но добавка ячменной муки повышает выход вина. После охлаждения сусла добавляют дрожжи, приготовленные так: за 24 часа до затирания на 40—50 пуд. муки берут 1—2 пуда молотого ячменного солода, затирают как описано, охлаждая льдом до 16—17° R. Затем добавляют 2 кружки пивных дрожжей и бродят до готовности затора. Перед началом брожения в бродильный чан добавляют 12—15 кружек свежего сусла, повышая температуру дрожжей до 24° R. После перекачивания винного сусла в чан добавляют бродящие дрожжи и оставляют для ферментации.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859