Дрожжевой ставленый мёд

Как написано в книге

Девятнадцатый образец. Дрожжевой ставленый мёд. Астраханский мёд 1-й. Материалы: 1 пуд 38 фунтов свежего пчелиного мёда, 1 1/3 фунта хмеля, 6 бутылок (3 кружки) жидких пивных дрожжей, 1 1/2 фунта пшеничной муки (для опары) и 8 1/2 вёдер воды. Наливают в кадку 7 3/4 вёдер воды и растворяют в них, тщательно размешивая, 1 1/2 пуда пчелиного мёда (стр. 684—685). Затем добавляют к раствору приголовок или жидкую опару, приготовленную из 6 бутылок дрожжей, 1 1/2 фунта пшеничной муки, 1 1/2 фунта хмеля и 6 бутылок медового сусла. Приголовок приготовляется в виде опары следующим образом. 1 1/2 фунт. хмеля обливают 1 ведром воды и варят в открытом котле, пока не укипит до 1/3 ведра. В то-же время замешивают 6 бутылок дрожжей, 1 1/2 фунт. пшеничной муки и 6 бутылок медоваго сусла в жидкое тесто. Когда отвар хмеля простынет, его смешивают с жидким дрожжевым тестом, и, затем, прикрыв полотном сосуд со смесью (корчагу), ставят его в теплое место часа на 3—4. Как скоро замешанная таким образом опара сильно забродит и поднимется — приголовок готов и примешивается, как сказано, к медовому раствору в кадке (см. выше). Размешав сусло с приголовком, перепускают его из кадки в боченок и, прикрыв втулку боченка куском холста, ставят его в прохладное помещение: 7°—8° Р. По истечении 3 суток, сцеживают находящийся в состоянии брожения молодой мед в другой боченок и продолжают брожение, при той-же температуре и при открытой-же или только неплотно прикрытой втулке, еще 12 дней, поддерживая боченок постоянно полным и ежедневно прибавляя в него по 1 1/2 фунт. пчелинаго меда, после чего разливают мед в бутылки, закупоривают и пр. Относительно брожения см. стр. 695—700, а о закупоривании в бутылки — стр. 694—695. Приблизительный разсчет. В самом начале пчелинаго меда растворено 1 1/2 пуда или 60 фунт. (см. выше), затем в течении последних 12 суток брожения прибавлено 1,5 X 12 = 18 фунт. меда, так что всего пчелинаго меда поступило в сусло = 60 + 18 = 78 фунт., в которых должно содержаться: вытяжки 78 X 0,77 = 60 фунт., сахара 78 X 0,74 = 57,7 фунт. Объем 78 фунт. меда = 1,95 ведра *). Объем сусла = 7,5 ведер воды + 1,95 ведер меда + 0,5 ведра отвара хмеля + 0,3 ведра дрожжей *) = 10,25 или, отбросив 0,25, ровно 10 ведер. 10 ведер сусла = 123 литрам; 60 фунт. вытяжки = 24570 граммам; 57,7 фунт. сахара = 23628 граммам. В 1 литре сусла: вытяжки = 24570 / 123 = 199,76 грамм, сахара = 23628 / 123 = 192,20 грамм. По табл. VI 199,76 граммам соответствует 18,55 процентная плотность сусла, а 192,20 граммам — содержанье в сусле 17,9 проц. сахара. В меду: при 2 проц. спирта — вытяжки = 18,55 — 2 X 2 = 14,55 проц., сахара = 17,9 — 2 X 2 = 13,9 проц., при 4,5 проц. спирта — вытяжки = 18,55 — 4,5 X 2 = 9,55 проц., сахара = 17,9 — 4,5 X 2 = 8,9 проц., при 5 проц. спирта — вытяжки = 18,55 — 5 X 2 = 8,55 проц., сахара = 17,9 — 5 X 2 = 7,9 проц. (См. стр. 708: Примечанье второй). Выход меда: около 10 ведер. Мед средней крепости, так как выбраживанье его не должно быть ведено далее 4,5 проц. спирта (стр. 706). Прибавление отвара из 1 1/2 фунт. хмеля делает мед прочнее. 6 бутылок или 3 кружки дрожжей на 10 ведер сусла несообразно много: достаточно 1/2—1 кружки (стр. 696), т. е., от 8/10 до 5/6 бутылки, считая в 1 кружке 2 бутылки. Как перепускание сусла, для брожения, из кадки в боченок, так и нижняя температура, при которой в данном случае ведется главное брожение *), не- ') 1 пуд или 40 фунт. пчелинаго меда = 1 ведру (стр. 704), 1 X 78 / 40 = 1,95 ведра. *) 1 кружка = 2 бутылкам, а потому в 6 бутылках = 3 кружки, т. е., 0,3 ведра, так как в 1 ведре 10 кружек. s) Мы обозначили эту температуру 7°—8° Р; в сборнике-же сказано: "боченок ставят в холодное место", что заставляет предполагать еще более низкую температуру.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 778