Моченые яблоки и груши

Как написано в книге

Яблоки и груши Для этой цели нужно использовать плоды зрелые, без трещин и червоточины. Яблоки промывают в холодной воде (горячая удалит с кожицы полезную микрофлору, и молочнокислое брожение не начнется). Новые деревянные бочки предварительно заливают водой и выдерживают дней 15—20, два-три раза меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ (иначе соленый, квашеный или моченый продукт будет темнеть). Зали- вать водой бочки необходимо еще и потому, что они рассыхаются, в образовавшиеся щели вытекает рассол, что приводит к порче продукта. После вымачивания бочки ополаскивают горячим раствором каустической соды (100 г на 30—40 л воды). С раствором соды бочку прокатывают (10—15 минут), после чего раствор выливают, а бочку неоднократно прополаскивают чистой водой. Яблоки не должны соприкасаться со стенками или дном бочки, так как жесткая древесина деформирует плоды. Поэтому дно и стенки бочки выкладывают тонким слоем чистой соломы, а потом уже укладывают плотными рядами яблоки. Сверху на них тоже кладут немного соломы. После этого бочку укупоривают. Рассол рекомендуется заливать в закрытую бочку через шпунтовое отверстие. Рецептура рассола: на 10 л воды добав- ляют 150 г соли, 300 г сахара, 150 г ржаной муки, неполную чайную ложку горчичного порошка. Укупоренные бочки выдерживают 7—10 дней при комнатной температуре (15—20°С), затем, попробовав рассол на вкус и убедившись в том, что процесс брожения протекает нормально, перекатывают бочки в прохладное помещение, где они и хранятся несколько месяцев.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 96