White Dog (кукурузный дистиллят белый)

Как написано в книге

White Dog (кукурузный дистиллят белый) White dog ("белая собака") — белый дистиллят кукурузы, популярный у американских фермеров. Считается "белым виски", но, в отличие от бурбонов, делается полностью из кукурузы. Если его выдержать в бочке, будет corn whisky, но он интересен и сам по себе, обладая характерным сладким вкусом и приятным cветочно-зерновым ароматом. Классический вариант осахаривания — кукурузным же солодом, но в наших краях это экзотика. К счастью, даже традиционные американские рецепты допускают использование других солодов. Наиболее органично подходит ячменный, хотя иногда используют пшеничный или ржаной. Цельная кукуруза в зернах в средней полосе России, как правило, кормовая, несладкая, и дистиллят из нее сильно не дотягивает до стандартов White Dog. Гораздо вкуснее напиток получается из крупы для кукурузной каши. Перед осахариванием ее надо хорошо разварить — залить водой и варить, постоянно помешивая, около полутора часов. Также для этого можно использовать паровой барботёр — это исключит вероятность пригара. Для разжижения затора можно сразу добавить немного солода. Кукурузную кашу остудить до 73 °С, добавляя холодную воду, потом внести оставшийся солод, снижая температуру до нормальных для осахаривания 65 °С. Осахаривание идет полтора-два часа, затем затор остужается до 25 °С и вносятся дрожжи (специальные для виски, спиртовые или хлебопекарные). Сбраживается затор быстро, буквально за три-пять дней. Перегоняется на сырец паром. Дистиллируется со средним укреплением, купажируется до 40‑45 градусов, после двухнедельного отдыха готов к употреблению. Пьют его обычно в чистом виде или со льдом. 136 ПАВЕЛ ИЕВЛЕВ / РУКОВОДСТВО ПО ВИНОКУРЕНИЮ 137 РЕЦЕПТЫ / WHITE DOG Сырьё Пропорции Оборудование • Вода; • кукурузная крупа или мука; • солод; • дрожжи (спиртовые, хлебопекарные или специальные для виски). На 1 кг солода — 2 кг крупы или муки, 10-12 л воды, дрожжи по инструкции. • Заторный (сусловарочный) бак; • ферментер; • пароводяной котел с дистиллятором pot-still; • дистиллятор с укреплением.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 136