Ренской уксусъ.

Как написано в книге

Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или ли- шившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводствѣ при столахъ и на кухнѣ. Для составленія онаго не должно брать вино совсѣмъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, ко- торое хотя вкусъ свой и потеряло, но не совсѣмъ еще выспоялось и не совершенно всѣхъ силъ своихъ лишилось. Дѣлается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно дѣлать изъ доброго вина, которое не совсѣмъ еще испортилось. Всѣ такія вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацію, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наилучшимъ средствомъ къ превращенію его въ оной почитается смѣшеніе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, по ѣсть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся лѣтомъ на солнцѣ, а зимою въ теплое мѣсто подъ печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается нѣсколько вонъ, и подливается вмѣсто того виноградное вино, отъ чего сдѣлается онъ еще кислѣе. Слипой же уксусъ переваривается потомъ въ котлѣ, и сли- вается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ киселъ и хорошъ. Естьли же не переваривать, то онъ испортиится, сдѣлается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду. Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго пѣста, посоливъ оное и смѣшавъ нѣсколько съ перцемъ; или накласть кореньями хрѣну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и шерну, или грушъ, и оставивъ въ боченкѣ впулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ. Нѣкоторые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозрѣлыя виноградныя ягоды, недозрѣлыя дубовыя жолуди и лѣсныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и полкутъ въ каменной иголи; а потомъ подливъ къ тому крѣпкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того нѣкоторой родъ пѣста, и надѣлавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнцѣ; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сіи лепешечки въ виноградномъ винѣ. Другіе напротивъ того составляютъ песокъ изъ ржаной муки и крѣпкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хлѣбцы сіи размачиваютъ опять въ крѣпкомъ ренскомъ уксусѣ; запекаютъ вторично; а послѣ того дѣлаютъ то же и въ третій разъ; а на конецъ кладутъ то въ двухведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное пѣсомъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ. Можно прекраснымъ ренскимъ уксусомъ дѣлать и такимъ образомъ, если на изюмныя вѣпочки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды всѣ обобранные, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ имѣетъ всѣ качества и свойства винограднаго уксуса; а если можно подбавить къ тому и нѣсколько стараго испортившагося изюма, который и безъ того бросить.

Осиповъ Н. П. Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочный мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ, 1792, стр. 250