Вино из дыни

Как написано в книге

№ 312. Вино из дыни. Дыни очищают от кожуры и внутренностей, натирают на терках, помещают в котёл, куда добавляют воды в объёме, равном половине взятого количества дыни, и варят, постоянно помешивая, до тех пор, пока вся масса не станет настолько мягкой, что её можно свободно размять руками. После этого добавляют 3 фунта мелко смолотого ячменного солода на 4 гарнца полученной мяжи, тщательно перемешивают, переливают в суслоный чан и добавляют столько горячей воды, чтобы температура смеси составила около 60° Р. Чан плотно накрывают и оставляют на ½ часа. По окончании процесса осахаривания массу перемешивают как можно тщательнее и охлаждают холодной водой до температуры парного молока, добавляют немного дрожжей и оставляют бродить. Следует учитывать, что перегонку необходимо проводить в жаркое время, когда созревают дыни, поэтому бродильный чан должен находиться в прохладном месте, например, над ледником, либо сусло охлаждают до максимально низкой температуры (примерно до 10° Р.), а затем поддерживают умеренную температуру с помощью гасильников. Гасильники — это жестяные ящики, наполненные мелко нарубленным льдом, плавающие на поверхности бродящей жидкости. Количество дрожжей определяют исходя из содержания сахара в бродящей жидкости, и в любом случае их должно быть достаточно, чтобы весь сахар разложился на алкоголь, иначе оставшийся в барде сахар будет потерян. По Баллингу, для разложения 100 фунтов сахара требуется 10—12 фунтов густых свежих пивных дрожжей или 2—3 фунта прессованных. После окончания брожения жидкость переливают в куб и перегоняют так же, как и выбродившее водочное сусло. В приёмнике получают жидкость, состоящую из дистиллированной воды, чистого (без сивушных масел) алкоголя и летучего ароматического масла, придающего вину букет. По желанию для вкуса можно добавить немного сахара. Следует отметить, что солод добавляют потому, что в дыне содержится крахмал, аналогично другим плодам, например яблокам. Под действием диастаза солода крахмал превращается в глюкозу, часть которой образуется также из самого солода. Поэтому избыток солода по сравнению с указанной пропорцией не вреден, но он должен быть воздушным, а не жаровым, как для пива, и очищенным от корешков. Для придания вину вкуса виноградного вина добавляют около 10 лотов виннокаменной кислоты на 100 фунтов жидкости до брожения, а для аромата — около 11 лотов миндального молока. Вино, приготовленное из дынь, похоже на сотерн. Следует учитывать, что вино, полученное перегонкой, не содержит веществ, способных вызвать брожение, порчу или образование осадка. Его можно окрасить в красный или иной цвет, что повышает его ценность для потребителя. Окраску проводят настоем черники, бузины, карамелью или специальной сахарной подкраской. Из такого белого вина легко приготовить искусственное шампанское, подобное имеющимся в продаже шипучим напиткам (донская, мальцевская и т. п.). Для этого добавляют несколько ликёра, специально приготовленного для этой цели, что придаёт вину сладость, крепость и аромат, а затем насыщают его углекислым газом. Такое превращение вина в шампанское происходит практически мгновенно. Способ приготовления ликёра и другие сведения изложены в части II нашего сочинения. Для получения крепкого и стойкого вина, похожего на французский коньяк или кизлярку, необходимо увеличить содержание сахара в сусле, чтобы повысить выход алкоголя. Вместо охлаждения дынного сусла чистой водой можно использовать арбузный сок или сладкие соки других плодов, раствор дешёвого сахара, сахарный песок, сироп и т. п.

Полный домашний буфет водок и наливок, 1896, стр. 95