Яблочный мармелад

Как написано в книге

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД Мармеладом называются изделия желеобразной консистенции, приготовленные из плодового пюре с сахаром. Приготовление плодового пюре подробно рассматривалось в главе Яблочное пюре — яблоки, предварительно размягченные в кипящей воде или лучше всего паром, протертые через сито и лишенные твердых несъедобных частиц. Разваренные яблоки должны легко продавливаться через сито, диаметр отверстий которого меньше диаметра семян того плода, из которого готовят пюре. К горячему яблочному пюре добавляют сахарный песок: на килограмм пюре 1—1,1 кг сахара. Пектиновый студень — желеобразная консистенция сахаро-яблочной смеси — появляется не сразу, а после охлаждения и только в том случае, если будет определенное соотношение сахара, кислоты и пектина. Сахара мы можем внести столько, сколько нужно, а содержание пектина и кислоты зависит от плодов. Поэтому яблоки должны быть созревшими, но кислыми. Хорошо к яблочному пюре добавить 15—20% клюквенного, вишневого, сливового или черносмородинового: получается не только более прочный студень, но улучшаются и вкусовые качества мармелада. В домашних условиях можно приготовить пластовый мармелад. В нем содержание влаги должно быть 30—33%, пектина и кислоты — не менее 0,7—0,8%, сахара — 65—68%. Поэтому яблочно-сахарную смесь (1 кг сахара и 1 кг пюре) необходимо сгустить путем уваривания (при постоянном размешивании) до температуры кипения 105—106°. Варку производят быстро, не более 10—15 минут, чтобы не произошел гидролиз пектина. После этого горячую мармеладную массу разливают в фанерные мелкие ящики, выстланные внутри пергаментной влагонепроницаемой бумагой, или в глубокие тарелки, где во время остывания и происходит процесс студнеобразования — переход золя в гель. Если массу разлить в стеклянные банки, то потом не представится возможности порезать мармелад на кусочки перед подачей на стол. Пластовый мармелад должен иметь хорошо выраженный вкус и аромат, блестящую сухую поверхность. Консистенция желеобразная, не засахаренная. Дряблая, малоупругая консистенция присуща мармеладу с повышенным содержанием сахара или переваренному, вследствие чего произошло частичное разрушение пектина. Чисто яблочный мармелад должен иметь желтоватую окраску.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 82