Ягодное вино по рецепту Р. Гете

Как написано в книге

При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя. Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%. Для этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах: Красная смородина. . 2,21 Черная смородина. . 2,25 Крыжовник недозрелый. . 3,25 Крыжовник спелый. . 1,40 Земляника лесная. . 1,40 Малина садовая. . 1,50 Черника. . 1,20 Черная шелковица. . 0,56 Брусника. . 2,25 Клюква. . 3,25 Вишня. . 1,20 Мирабель. . 1,10 Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавляя на 1 литр сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, т.е. остается только 0,4%. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% кислоты. Другими словами, на каждый литр полученной жидкости надо взять 2 грамма кислоты. Согласно расчетам Р. Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула: х = 6 - 20К / 9 В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеуказанных данных о кислотности, получаем величину х, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой. Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К = 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г виннокаменной кислоты.

Вольман. Домашнее ягодное виноделие, стр. 13