Страница 133

II. 200 г листьев эндивия и эскариола, 1/2 корня сельдерея, 2 небольшие моркови или 80—100 г кольраби, 1 ст. л. петрушки, 2–3 зубка чеснока, 2–3 яблока, соль. Эндивий и эскариол нарезать полосками, посолить и оставить на 8—10 минут.

Салат из эндивия и эскариола. I. 1/2 кг листьев, 2 ст. л. масла и 1 ст. л. уксуса, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу. Свежие листья крупно нарезать, заправить растительным маслом, уксусом или соком лимона с добавлением сахара, посолить по вкусу и посыпать зеленью петрушки.

Эндивий и эскариол тушеные. 750 г нарезанных листьев, 60 г сливочного масла, соль и лимонный сок по вкусу. Эндивий и эскариол потушить со сливочным маслом на слабом огне полчаса, а перед подачей полить лимонным соком.

Салат из эндивия и эскариола. I. 1/2 кг листьев, 2 ст. л. масла и 1 ст. л. уксуса, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу. Свежие листья крупно нарезать, заправить растительным маслом, уксусом или соком лимона с добавлением сахара, посолить по вкусу и посыпать зеленью петрушки.

Эндивий и эскариол тушеные. 750 г нарезанных листьев, 60 г сливочного масла, соль и лимонный сок по вкусу. Эндивий и эскариол потушить со сливочным маслом на слабом огне полчаса, а перед подачей полить лимонным соком.

Корнеплоды выкапывают до наступления морозов. Ботву срезают до 2 см над корнеплодом, чтобы не повредить точку роста, из которой при выгонке образуется удлиненный кочан. До выгонки корнеплоды хранят, как морковь (в песке, в буртах, подвалах и свободных парниках).

Имеются и листовые формы цикорного салата (эндивий и эскариол), которые выращивают в поле. Эндивий образует розетку многократно-мелкорассеченных листьев, используемых в основном для гарниров.

Салат из витлуфа. 200 г листьев витлуфа, 200 г латука кочанного, 3–4 огурца, 1/2 стакана майонеза или заправки: 4 ст. л. подсолнечного масла и 4 ст. л. свежего ягодного сока. Листья витлуфа и латука промыть, обсушить, порубить или оставить целыми. Огурец крупно нарезать. Все перемешать, заправить майонезом или заправкой.

Витлуф тушеный. 300 г кочанчиков витлуфа, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. столового уксуса или сок 1/2 лимона, сахар, соль, перец по вкусу. Кочанчики очистить, нарезать кусками и тушить до мягкости.

Витлуф отварной. 300 г кочанчиков витлуфа, 4 ст. л. сливочного масла или майонеза, соль, уксус, сок лимона по вкусу. Кочанчики отварить в подсоленной воде, добавив в нее уксус или лимонный сок, откинуть на дуршлаг, подать со сливочным маслом или майонезом.

Гарнир из витлуфа к макаронам. 600 г кочанчиков витлуфа, 2–3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана воды, 150 г сыра, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль, сок лимона. Витлуф порезать кусочками, посолить, потушить полчаса в воде с растительным маслом, 3/4 сыра нарезать ломтиками, 1/4 – натереть на терке, сливочное масло растопить. Витлуф выложить в форму послойно с ломтиками сыра, последний слой посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и сбрызнуть соком лимона.

Витлуф с простоквашей и горошком. 300 г листьев витлуфа, 4–5 ст. л. простокваши или любого кислого молока, 100 г свежего зеленого горошка, соль. Листья крупно нарезать, добавить зеленый горошек, посолить, заправить простоквашей или кислым молоком.

II. 200 г листьев эндивия и эскариола, 1/2 корня сельдерея, 2 небольшие моркови или 80—100 г кольраби, 1 ст. л. петрушки, 2–3 зубка чеснока, 2–3 яблока, соль. Эндивий и эскариол нарезать полосками, посолить и оставить на 8—10 минут.

Салат из эндивия и эскариола. I. 1/2 кг листьев, 2 ст. л. масла и 1 ст. л. уксуса, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу. Свежие листья крупно нарезать, заправить растительным маслом, уксусом или соком лимона с добавлением сахара, посолить по вкусу и посыпать зеленью петрушки.

Эндивий и эскариол тушеные. 750 г нарезанных листьев, 60 г сливочного масла, соль и лимонный сок по вкусу. Эндивий и эскариол потушить со сливочным маслом на слабом огне полчаса, а перед подачей полить лимонным соком.

Имеются и листовые формы цикорного салата (эндивий и эскариол), которые выращивают в поле. Эскариол также образует розетку листьев, но листья нерассеченные или очень слабо рассеченные.