Рака из садовых и лесных ягод

Как написано в книге

Садовые ягоды: белую и красную смородину, клубнику, липу, ежевику, крыжовник и барбарис; также лесные: рябину и лесные черёмуху, клюкву, бруснику, костянику, толокнянку, землянику, ягоды морошки, пьяницы, или гонобобеля, серники, и другие, собирая по мере созревания их, поступай следующим образом: 88 — Всякие ягоды нужно отбирать зрелые, обрывать со стеблей и следить, чтобы листьев и никакого мусора в них не было. Собранные в этот раз и с таким тщанием отобранные ягоды, нужно растолочь деревянными пестами в чистых корытах, или в специально приготовленных плотных ящиках. Эту гущу положи затем в заторный чан, или в другую кадку; налей её не слишком горячей водой столько, чтобы покрыла ягоды; кадку накрыть и оставить для брожения в умеренной температуре воздуха. Брожение нужно оставить в покое на три недели, или немного более; наблюдая, чтобы внезапно не окислилось. — Совершится оно само по себе без всякой помощи, и образуется подходящая для перегонки брага, с которой и поступай, как в предыдущем рецепте описано. Но если хочешь, чтобы брожение прошло быстрее, то через неделю после замачивания ягод, приготовь обычный затор из ячменного, или пшеничного солода, взяв его шестую долю от веса ягод. С ним смешай ягодную гущу, распарь, после охлади и внеси обычные дрожжи, дай бродить около трёх суток. — Совершившееся брожение покажет, когда приступать к перегонке. Разделение вышеперечисленных ягод по видам, или смешение некоторых, зависит от сбора их и от желания хозяина. И такое вино в спирте не уступает виноградному, а особенно, когда оно настояно будет вторично ягодами или плодами, и потом перегнано в спирт. Впрочем, никаких овощных дробин добавлять, как это делается обычно, не следует: ибо все они могут быть использованы с пользой в винокурне. — А потому советую, как выжатые на сидр яблоки и груши, так и оставшиеся после наливок вишни, сливы и любые другие садовые и лесные ягоды, залей водой — столько, чтобы дробины были покрыты ею на два вершка — и поставь в умеренном воздухе на несколько дней стоять — наблюдая только, чтобы ягоды не придали воде излишней кислоты. — После этого слей с них воду, сами дробины растолочь, и выжав сок их разбавь той же водой, на которой они стояли. — Эту гущу можно добавлять в за торы, или прямо класть в кубы — и надеяться, что даст она прибавку в вине.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808