Квас городской

Как написано в книге

Квас городской. Берут 15 фунтов ржаного солоду, 20 фунтов обдирной муки ржаной, 2 фунта солоду ячменного, 2,5 фунта сахарного песка, 5 фунтов солоду дранца, 5 фунтов гречневой муки, 1/2 фунта крупного изюма, 2 фунта крупчатой муки, 2 стакана дрожжей и 3/4 фунта мяты. Эта пропорция служит для приготовления 120—130 бутылок хорошего городского кваса. Приготовленный солод кладут в кадку, размешивают веслом, влив туда немного тёплой воды. Затем тесто заваривают кипятком, хорошо размешивая. Тесто должно получиться умеренной густоты. Затем кадку покрывают чистым полотном и дают стоять в покое в течение часа или полтора. Потом снова хорошо размешивают, чтобы не было комков; если тесто окажется слишком густым, его следует развести немного тёплой водой, затем выложить в чугун, в один или несколько. Потом, налив сверху теста немного холодной воды, ставят в хорошо натопленную печь на полсуток. После этого чугуны вынимают из печи, доливают их до верха тёплой водой, и когда отмокнет от краёв чугуна прилипшее tесто, выкладывают его в кадку, разводят немного кипятком, а потом доливают водой такое количество, чтобы получилось 120—140 бутылок кваса, и дают отстояться. Когда сусло отстоится, тогда его осторожно деревянным ковшом сливают в другую кадку. После этого готовят опару из 7/2 фунта гречневой и 1/2 фунта пшеничной муки, разводят 2 стакана дрожжей тёплым квасным суслом и ставят в тёплое место. Затем в кастрюлю или в горшок наливают 5—6 бутылок сусла, всыпают туда сахар, кладут мяту и ставят на огонь; когда эта масса вскипит, опускают туда изюм, снова кипятят, потом дают остынуть до температуры тёплого молока, опускают туда поднявшуюся опару, хорошо размешивают и сливают сквозь сито в кадку с суслом. Кадку после этого покрывают полотном и дают суслу закиснуть. Когда квас начнёт покрываться белой пеной, это значит, что квас бродит, т. е. готов. Тогда его осторожно сливают в другую чистую кадку и разливают по бутылкам и закупоривают ошпаренными пробками. Разлитый квас в бутылках оставляют на несколько часов, 3—5, стоять в тёплом месте, затем его выносят на лёд. Приготовленный квас таким образом на другой день готов к употреблению. Оставшуюся гущу после этого кваса сливают всю вместе, разводят 2 вёдрами воды или более, потом хорошо размешивают, добавляют мяты и сахара, потом, когда отстоится, сливают в бутылки или в бочонок и выносят на лёд.

Васильев. Домашний квасовар-практик, стр. 6