Варенье из яблок

Как написано в книге

1. Варенье из яблок Плоды моют, очищают от кожицы или накалывают в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, режут пополам, удаляют сердцевину с помощью заостренной чайной ложки, после чего режут на дольки, которые тут же погружают в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Не более чем через 30 минут подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3—5 минут. Бланшировку делают так же, как и при изготовлении компота. После бланшировки кусочки плодов охлаждают в холодной воде и приступают к варке. На килограмм подготовленных яблок (без удаления сердцевины) требуется 1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки. Это количество сахара (или соответственно увеличенное, если яблок больше) делят пополам и готовят два сахарных сиропа различной концентрации: 0,6 кг сахара и 1,5 стакана воды идет на сироп крепостью 60%, а 0,6 кг сахара и стакан воды на сироп крепостью 70%. При изготовлении сиропа сахар заливают горячей водой, перемешивают и подогревают до полного растворения. Очень долго нагревать нельзя, так как вода испарится и крепость сиропа повысится. Яблочные дольки заливают только что сваренным горячим сиропом малой концентрации (0,6 кг сахара и 1,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа, после чего на слабом огне доводят до кипения и кипятят 4 минуты. Затем вторично выдерживают 8 часов, опять нагревают и кипятят 6 минут, добавляют вторую порцию более крепкого сиропа, выдерживают 8 часов, после чего кипятят 7 минут. Снова выдерживают 8 часов и окончательно уваривают до полной готовности, признаки которой уже были перечислены. Готовое варенье оставляют в тазу на 10—12 часов. Затем переливают в банки и закрывают пергаментной бумагой.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 76