Затирание основного затора из крахмалсодержащего сырья

Как написано в книге

В большую (10—20 л) кастрюлю наливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. После этого смесь размешивают при помощи деревянной мешалки и затем медленно при постоянном перемешивании прибавляют горячую разваренную крахмальную массу. При этом следят, чтобы ее температура не превышала 50 °С. При превышении этих пределов содержимое кастрюли надо охлаждать, помещая ее в холодную воду. По окончании смешивания температура смеси не должна превышать 60 °С. После этого прибавляют оставшееся молоко и перемешивают затор в течение 5 минут. Эту смесь выдерживают два часа на водяной бане при температуре 65 °С. Процесс осахаривания картофельного затора длится 2,0—3,5 часа, а мучного затора — 7—8 часов. При отступлении от требований технологии или старом солоде он может затянуться до 12—18 часов. Для определения его полного завершения можно прибегнуть к йодной пробе: 0,5 г йода и 1 г крахмала растворяют в 125 мл дистиллированной воды (этот йодный раствор должен храниться в темной посуде и в темном месте). Из осветленного верхнего слоя затора (если он мутный, отобранную пробу надо отфильтровать) отбирают примерно 10 мл прозрачной жидкости и помещают ее в фарфоровую чашку или блюдце, добавляют в эту жидкость 2—5 капли йодного раствора, размешивают и визуально оценивают окраску: раствор не меняет свою светло-бурую окраску — осахаривание полное, окрашивание синее — процесс осахаривания еще не завершен и надо еще дать время на выдержку, окрашивание фиолетовое — процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока. Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба не покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Температура все это время должна выдерживаться в пределах 58 °С. После окончания осахаривания сусло фильтруют через сито для отделения шелухи и дробины солода.

Карагодин. Книга о водке и виноделии, стр. 213