Виноградная водка

Как написано в книге

Виноградная водка Белый дистиллят винограда есть в любой местности, где он выращивается. Граппа, чача, марка, pisco и т. д. Как правило, таким способом в винодельческих регионах утилизируют отходы от производства вина — мезгу, несортовой виноматериал. В отличие от коньяков, производимых из высококачественного вина, белые дистилляты производятся по так называемой "красной технологии" — не из чистого виноградного сока, а из смеси сока с мякотью ягод, а иногда и вовсе из отжимок, оставшихся после винодельческого пресса. Это придает напиткам сильный, но резковатый аромат и яркое виноградное послевкусие. В центральной полосе России основным сырьем для виноградных водок служит виноград "изабелла" — его массово высаживают как вьющееся растение для непрозрачности заборов из "рабицы". Вино из него не самого лучшего качества (в некоторых странах этот сорт к коммерческому виноделию запрещен), однако сахаристость у этого винограда неплохая — 16-18 %. Его специфический слегка земляничный привкус прекрасно оттеняет дистилляты. Сбраживание винограда "изабелла" на белый дистиллят имеет свои особенности. Если виноградный сок не нужен, то проще всего измельчить ягоды на сусло целиком — не отделяя даже гребни гроздей. Пресс не требуется — с этим прекрасно справляется строительный миксер. Если сок отжимается на вино — то берется оставшаяся после отжима мезга. Этот сорт имеет высокую кислотность, поэтому сусло можно подсластить декстрозой (1 кг на 10 л сусла из ягод и полтора — на сусло из мезги), хотя в случае, если сырьем был целый виноград, это и не обязательно. 112 ПАВЕЛ ИЕВЛЕВ / РУКОВОДСТВО ПО ВИНОКУРЕНИЮ Массу измельчённых ягод надо разбавить водой примерно в том же объеме. Виноград можно сбраживать естественными дрожжами, находящимися на поверхности ягод. Но если перед сбором урожая была дождливая погода, то их может оказаться мало, и тогда следует внести дополнительно винные дрожжи. При брожении в верхней части ферментера собирается плотная "шапка" из пены и мезги, ее обязательно нужно регулярно разбивать и промешивать, иначе там расплодится ненужная микрофлора. Поэтому метод "закрыть и оставить под затвором" для этого сусла не подходит. Брожение, особенно на естественных дрожжах, может идти долго, до месяца. Внесение винных дрожжей и подслащивание ускоряют процесс. Перегон сырца можно делать паром, не декантируя сусло, вместе с мезгой — это даст несколько больший выход плюс мощную терпкую вкусоароматику, ближе к чаче, чем к граппе. Но можно и отфильтровать жидкую составляющую, осветлить и перегнать прямым нагревом. При этом вкус будет тоньше, но ароматики меньше. Дистилляция сырца производится на аппарате с укреплением. На виноградных дистиллятах можно отбирать чуть меньше голов — 7-8 % вместо 10. Это сильно улучшает ароматику, но оставляет больше вредных веществ. Баланс каждый винокур выбирает сам. Особенность белых виноградных дистиллятов — их вкус раскрывается не сразу, а после длительного отдыха, улучшаясь с последующей выдержкой в стекле. Так что пробовать виноградную водку лучше не ранее, чем через месяц после купажирования. Сырьё Пропорции Оборудование • Виноград или виноградная мезга; • декстроза; • винные дрожжи (при необходимости). На 10 л измельченных ягод или мезги — около 10 л воды, 1-1,8 кг декстрозы, дрожжи по инструкции. • Ферментер; • пароводяной котел с дистиллятором pot-still или куб прямого нагрева; • дистиллятор с укреплением.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 112