B. Второе искусственное бродильное средство, применяемое в Лифляндии.

Как написано в книге

b. Второе искусственное бродильное средство, применяемое в Лифляндии. Его готовят по методу Эглера с некоторыми изменениями, просто и доступно каждому винокуру. В зависимости от объёма ежедневного затора, для приготовления средства нужны два чана, № 1 и № 2, с крышками. В первый день в чан № 1 на каждые 5 пудов хлебной муки или на рижскую ложь (по весу 125 фунтов = 6¼ пуда) картофеля, ежедневно затираемых (эти цифры приведены для примера), вливают 6⅔ русских, 8 рижских или 8,9 ревельских штофов жидкой холодной барды, полученной от перегонки, проведённой за день до использования. Затем, как только ежедневный затор упаривается, добавляют к холодной отстоявшейся барде в чане № 2 половинное количество горячего сладкого затора — 3⅓ русских, 4 рижских или 4,45 ревельских штофов, тщательно перемешивают и охлаждают льдом или снегом до 17—18°. Затем вливают в эту смесь и перемешивают ⅜ русских, ⅝ рижских или 0,9 ревельских штофов хороших пивных дрожжей или двойное количество первого искусственного бродильного средства. После этого охлаждают всю смесь льдом или снегом при умеренной погоде до 10°, в холодную — до 11—13°, закрывают чан, замазывают его и оставляют до следующего дня. На второй день точно так же в чан № 2 на каждые 5 пудов хлебной муки или на 1 рижскую ложь или 6 пудов картофеля, ежедневно затираемых, вливают 6⅔ русских, 8 рижских или 8,8 ревельских штофов жидкой холодной барды. После варки затора берут из него 3⅓ русских, 4 рижских или 4,9 ревельских штофов, смешивают с бардой и охлаждают льдом или снегом до 17—18°. Затем открывают чан № 1, где находится приготовленное накануне бродильное средство для затора текущего дня, которому не хватает лишь повышенной температуры для предварительного брожения за час до использования. Поэтому берут часть только что сваренного затора и небольшими порциями, интенсивно перемешивая, вливают в бродильное средство, пока оно не достигнет 18—20°. При смешивании горячего затора с бродильным средством образуется много белой пены. Эту пену, пока она не содержит шелухи, аккуратно собирают (во время смешивания) и сливают в чан № 2, где находится охлаждённая до 17—18° смесь барды и сладкого затора. Если белой пены без шелухи недостаточно, добавляют в смесь барды и затора в чане № 2 для усиления ⅙ русского, ¼ рижского или 0,3 ревельских штофов хороших пивных дрожжей или двойное количество первого бродильного средства. Всю смесь затем охлаждают льдом или снегом при умеренной погоде до 10°, в холодную — до 11—13°. Наконец чан закрывают, замазывают и ставят, как чан № 1, до следующего дня. Когда приготовление искусственного бродильного средства завершено, а винный затор охлаждён до 22—24° и ожидает добавки бродильного средства, берут из чана № 1 уже начавшее бродить средство и добавляют к затору. На третий день с чаном № 1 поступают так же, как накануне с чаном № 2, и так далее, пока через 6—8 недель не потребуется приготовить новое бродильное средство. Если же из-за неудачного затора остаётся уксусо-кислая барда, непригодная для приготовления средства, используют другие дрожжи и готовят новое бродильное средство. Хотя желательно иметь чаны в большом бродильном помещении или другом закрытом месте, это не обязательно: чаны стоят у меня просто в винокурне, достаточно открытой. Следят лишь за тем, чтобы средство не замёрзло. В любом случае чаны ставят в защищённом углу завода и обкладывают соломой при сильных морозах. Весь процесс приготовления средств прост, и хотя я поручаю его крестьянам, никогда не случалось, чтобы средство не получилось. Однако его можно считать удавшимся, если к утру следующего дня после работы первого дня на поверхности массы появится пена, смешанная с хлебной шелухой (у меня она появлялась даже если при морозе средство, оставленное при 13°, охлаждалось за ночь до 7—8°). А на следующий день после обеда, когда к средству добавляют часть горячего затора для предварительного брожения, белая пена появляется в большем количестве. Если таких признаков нет, значит дрожжи были плохими или допущена ошибка. В таком случае используют другие хорошие дрожжи. Оба описанных средства хороши, но второе предпочтительнее: оно проще и может готовиться ежедневно самим винокуром. Часто первое оказывалось слабым и требовало усиления, тогда как второе никогда не подводило. Кроме того, оно дешевле.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 5