Белый квас

Как написано в книге

№ 356. Белый квас. 10 фунтов ячменного солода, 20 фунтов ржаного солода, 1 пуд гречневой муки, 2 пуда ржаной, 1 пуд пшеничной смешать в густое тесто на тёплой воде, затем развести кипятком. Когда сахар растворится, процедить через сито взвар с изюмом и сахаром прямо в бочку со слитым квасом, размешать. Когда квас остынет до температуры тёплого молока, добавить поднявшуюся закваску из теста с дрожжами, тщательно взбить лопаткой или веничком, развести слитым квасом и процедить в бочку сквозь сито. Закваска должна быть настолько хорошо взбита, чтобы при процеживании не оставалось теста на сите. Накрыть бочку холстом и оставить в тёплом месте до появления белой пены на поверхности. Затем процедить весь квас в чистую бочку и разлить в бутылки, не наполняя их до верху, чтобы избежать взрыва. После плотной закупорки оставить в тёплом месте на 5–6 часов для окончательного закисания, затем вынести на холод. Через два дня квас готов к употреблению. Оставшуюся гущу перерабатывают в людской квас: перелить гущу из двух бочек, развести тёплой водой до верха, дать отстояться, осторожно слить верхний слой, процедить в бочонок, добавить 1/8 стакана дрожжей и ½ фунта крупчатой муки (дрожжи предварительно смешать с мукой и небольшим количеством кваса, дать подняться в тёплом месте). После подъёма смешать с квасом, разлить в бутылки, закупорить и вынести в ледник. Через три дня квас готов. Получается 20–25 бутылок приятного вкуса.

Полный домашний буфет водок и наливок, 1896, стр. 106