Ликер из апельсинов и мандаринов

Как написано в книге

Из соков и корок апельсинов и мандаринов производят соответствующие ликеры; особенно известен ликер, приготовленный из корок и сока апельсинов — корольков. Слабый малиновый цвет у этого ликера получают подкраской малиновым или другим сильно красящим соком, а не за счет темно-фиолетовой окраски апельсинового гока. Перерабатывают апельсины следующим образом. Сначала фрукты очищаются от корки на специальной машине, дольки корки вместе с 3–5-кратным количеством 80–96%-ного спирта подвергают некоторое время настаиванию — обычно достаточно нескольких часов для получения тонкого аромата. Из разрезанных пополам плодов отжимают сок на специальных машинах (рис. 27 и 28). 200 плодов средней величины дают приблизительно: 4–5 кг корковой стружки и 10–15 л сока; 85 частей сока смешивают с 15 л спирта, если сок сразу не перерабатывается. Однако последнее нецелесообразно, так как тогда приходится отказаться от осветления. По Фарштейнеру, сок апельсинов содержит в большинстве случаев 1–2% лимонной кислоты, 7–10% сахара, 0,3–0,6% золы при щелочности 6–7. Для приготовления фруктового ликера хорошего качества нужно использовать цельный сок. Спиртовой настой корок, разбавленный до крепости 50%, медленно перегоняется. Переключают на хвостовой погон, как только делается заметным в дистилляте вкус пульпы корки. Этот момент, как подсказывает нам опыт, наступает при 80%. Особо тонкий дистиллят с небольшим хвостовым погоном можно получить, если добавлять в куб необходимую для разбавления воду в целях безостаточной перегонки, после того как 8/10 всего спирта уже перешло в дистиллят. По возможности непродолжительная мацерация и медленная высокопроцентная дистилляция, применение хороших соков — секрет приготовления высококачественных ликеров этого типа. Ликер из апельсина-королька, как фруктовый ликер, следует обязательно приготовлять с соком плодов. Для ликеров из других видов цитрусовых выполнение этого требования необязательно.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 140