Вишневая водка (Kirschwasser)

Как написано в книге

Вишневая водка (Kirschwasser) Вишня — благодарное сырье для напитков, легкое в обработке и дающее хороший вкус. Самая известная вишневая водка — Kirschwasser, популярная в Германии и других странах Европы. Это белый дистиллят вишни, очень ароматный. Вишня на сусло измельчается. В оригинальном немецком рецепте ее давят прессом вместе с косточками, но сильный миндальный аромат косточковых ядер не всем нравится, так что давить косточки или оставить в сусле целыми — на усмотрение винокура. Сахаристость вишни 8-12 %, так что ее можно подсластить декстрозой, но можно и сбродить как есть. Также недостаточно сладкую вишню можно смешивать с черешней. Измельченная ягода разводится водой, в расчете 1 литр воды на 2 литра сока. Содержание естественных дрожжей на поверхности ягод невысокое, потому лучше сбраживать сусло винными дрожжами — это сильно ускорит брожение и увеличит выход. Сусло бродит две-три недели, его надо регулярно перемешивать, разбивая шапку. Шапка у вишнёвого сусла неплотная и легко размешивается без вскрытия ферментера — раскачиванием ёмкости. Сусло можно перегонять паром с мезгой — это увеличивает выход и усиливает косточковый аромат — или декантировать с промывкой осадка и перегнать прямым нагревом. Дистилляция на аппарате с укреплением, обычным порядком. Аромат и вишневое послевкусие раскрываются в напитке не раньше, чем через две недели после купажирования. Вишня и ферментер 114 ПАВЕЛ ИЕВЛЕВ / РУКОВОДСТВО ПО ВИНОКУРЕНИЮ Сырьё Пропорции Оборудование • Вода; • вишня; • черешня; • декстроза; • винные дрожжи. На 10 л измельченных ягод: • 5-7 л воды; • 0,5-1 кг декстрозы; • дрожжи по инструкции. • Ферментер; • пароводяной котел с дистиллятором pot-still или куб прямого нагрева; • дистиллятор с укреплением.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 114