Сладкий (дрожжевой) квас, названный в сборниках квасных рецептов петербургским

Как написано в книге

Шестой образец. Сладкий (дрожжевой) квас, названный в сборниках квасных рецептов петербургским. Материалы: 20 фунт. мелкого и 5 фунт. крупного (дранца) ржаного солода, 12 фунт. ячменного солода, 20 фунт. обдирной ржаной муки, 4½ фунта гречневой и 7½ фунта пшеничной муки, 2 фунта сахарного песка, 7½ кружки (2 стакана) жидких дрожжей (½ фунта пшеничной и 7½ фунта гречневой муки для приготовления с дрожжами опары), 1¼ фунта изюма, ¼ фунта мяты и около 10 —11 ведер воды 1). Назначенные на затор три сорта солода, ржаную муку, гречневую муку и пшеничную муку всыпают в квашню и, размешав хорошенько на-сухо, замешивают их в тесто средней густоты сначала с теплой, а потом с кипящей водой: всего воды должно пойти около 3 ведер 2). Замесив тщательно (чтобы не было комков), прикрывают квашню в несколько рядов холстом и т. п. (для сохранения теплоты) и оставляют в покое часа на 1½-2. Истекши этого времени, раскладывают тесто в глиняные горшки, наполняя их тестом до и, ватаям, наливая в каждый, поверх теста, холодной воды. Ставят горшки на 12 часов в не очень жарко натопленную печь (относительно закрывания печи заслонкой и пр.— см. стр. 532). Вынув горшки из печи, доливают их горячей водой и, когда тесто достаточно отмокнет, выкладывают его в кадку, служащую настойным чаном, и наливают на него около 7 ведер горячей (кипяченой) воды. Оставляют в покое и, как скоро гуща достаточно осядет, переливают отстоявшееся сусло ковшом (осторожно, чтобы не замутить) в бродильный чан. 1) В сборниках Бояркина и Фролова количество воды, употребленной на заливание испеченного теста в настойном чане, определено в 1/4—17 ведер (до 130—135 бутылок), а о замешивании теста в квашне сказано, что тесто должно быть средней густоты: на основании расчета, приведенного на стр. 567, мы определяем на это замешивание около 3 ведер. Прибавив сюда воду, приливаемую в горшки, получим всего воды именно около 10—11 ведер. 597 отделить гущу) из настойного чана в кадку для брожения (бродильный чан). Нагрев в большой кастрюле до кипения 6 бутылок взятого из чана отстоявшегося сусла, всыпают в него 1 1/2 фунта изюма и, дав вскипеть еще раза 2 или 3, снимают кастрюлю с огня, кладут в нее мяту и 2 фунта сахарного песка; размешивают и, прикрыв, ожидают, пока сахар растворится, после чего процеживают жидкость через сито и вливают ее в наполненный суслом бродильный чан. Когда находящееся в этом последнем чане сусло остынет до 16°—24° P (20°— 30° Ц), вводят туда же разведенную и также процеженную (протертую) через сито опару, которая приготовляется заранее из 1/4 кружки (2 стакана) жидких дрожжей '), 1 1/2 фунта пшеничной муки, 1/2 фунта пшеничной муки и потребного количества квасного сусла (стр. 559). Задав сусло дрожжами и накрыв бродильный чан холстом, оставляют бродить в теплом месте до тех пор, пока поверхность сусла не покроется белой пеной; затем, переливают молодой квас, также через сито, в чистую кадку (спускной чан) и тотчас же разливают его из кадки в чистые и совершенно сухие бутылки; закупоривают последние здоровыми пробками 2) и, 1 8 О 1/4 кружки жидких дрожжей соответствует 1/4 фунта или 58 зол. прессованных дрожжей (см. примечание 2 на стр. 483). 3) Чтобы пробки не вырывало, их привязывают к бутылкам бечевкой или проволокой, а чтобы бутылки не лопались, в горлышко, между пробкой и квасом, оставляют пустое пространство: стр. 583. 598 продержав их 6 — 7 час., в умеренно теплом месте, выносят на ледник. Через 2 дня квас вполне готов. Из оставшейся в настойном чане гущи (см. выше), в случае желания, приготовляют еще 1—1 1/2 ведра (20 — 25 бутылок) кваса второго сорта, значительно более слабого. Для этого гущу обливают 1 — 1 1/2 ведром горячей (кипяченой) воды, дав настояться и остыть, счерпывают, как и для первого кваса, отстоявшееся сусло ковшом; заправляют его опарой из 1/2 стакана (1/12 кружки) жидких дрожжей приготовленной, как и для крепкого кваса, но из соответственно меньшего количества материалов. Когда сусло забродит (белая пена), точно так же разливают молодой квас в бутылки и пр. Критическая оценка. Операции ведены довольно правильно: сравни критическую оценку Четвертой и Пятой образцов (стр. 591 и 594). Дрожжей можно употребить и вдвое меньше, т. е. 1/4 кружки (1 стак.), вместо 1/2 кружки (2 стак.), конечно, если дрожжи хороши. Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе)· В 62 фунтах затираемых хлебных материалов вытяжки должно быть 62 X 0,60 = 37,2 фунта 3), которые, вместе с 2 фунт, сахарного песка, составляют 39,2 фунта, или, отбросив десятичную х) Или около 15 зол. прессованных дрожжей (см. примечание 2 на стр. 483). а) Стр. 568. 3) Стр. 568. 599 цифру, 39 фунт. Из употребленной воды, за исключением части ее, испарившейся при запекании теста, в сусло должно перейти приблизительно 7 1/2 — 8 ведер; подсчитаем: 8 ведер, вес которых равен 8 X 30,033 = 240,264 или, без десятичных знаков, 240 фунтам. Общий вес сусла= 240 + 39 = 279 фунтам. На основании пропорции x : 39 = 100 : 279, процентное содержание вытяжки 39 X 100 в сусле (x) = ——— = 13,98 или почти 14. В 279 квасе вытяжки должно быть: при 0,5 проц. спирта= 14—0,5X2 = 13 проц., а при 1 проц. спирта = 14 — 1X2 = 12 проц. Сахарометрическая плотность первого кваса около 12,7°/о, а второго кваса около 11,5°/о. Получается, следовательно, квас очень густой, похожий на брагу *): такой же густоты, как известное черное пиво, процентное содержание вытяжки в котором обыкновенно не выше 12,5 (стр. 446). Выход кваса: около 8—9 1/2 ведер или 120 — 130 бутылок. Чтобы получить достаточно жидкий квас, нужно употребить воды, по крайней мере, на 7—8 ведер больше, т. е., залить испеченное тесто в настойном чане, вместо 7 ведер (стр. 596), 15 ведрами воды. Тогда процентное содержание вытяжки равнялось бы: в сусле = 7,5; в квасе при 0,5 проц. спирта=6,5 (плотность по сахарометру около 6,2°/о) и в квасе при 1 проц. спирта —5,5 (плотность по J) Брага есть именно ничто иное, как очень густой, мало бродивший, сладкий квас, обыкновенно темного цвета.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 614