Шартрез

Как написано в книге

Шартрез. Монахи монастыря Картезианского ордена недалеко от Гренобля во Франции получили в 1605 г. от маршала д’Эстре рецепт приготовления ликера; в 1757 г. он был немного усовершенствован одним из монахов, аптекарем по профессии. В 1850 г. ликер получил название "Греноблер". После уничтожения монастыря в 1901 г. монахи переселились в Испанию в Тарагону и начали производство ликера по первоначальному рецепту. Позднее во Франции снова началось производство этого ликера. Настоящий шартрез поступает на рынки в простых стеклянных бутылках с типичной этикеткой "Chartreuse à Tarragone par les Pères Chartreux de la Sagesse" двух видов: зеленый и желтый. Содержание спирта в желтом ликере составляет около 43%, содержание сахара — приблизительно 38%. Крепость зеленого сорта выше 50%, однако сахара в нем значительно меньше. Основными видами сырья являются: белая альпийская полынь, дягиль (корень и семена), анис, кориандр, иссоп и лимонная мелисса, применение которой в большем количестве объясняется ее небольшой экстрактивностью. Использование ароматических веществ дягиля, аниса и кориандра имеет существенное значение для образования типичного, приятного тонкого аромата. Очень ценны также белая полынь и иссоп, содержащие лишь тонкие вещества букета. В меньшем количестве в рецептах указаны виды сырья, отличающиеся сильным, чаще всего (при длительной перегонке) камфарным запахом. Это — тысячелистник, кардамон и аир, мускатный цвет, шалфей, тимьян (два последних встречаются крайне редко, лишь в отдельных предписаниях), и совсем в небольшом количестве — цветы арники, ромашки, мускусной травы, гвоздики, шафрана, семена сельдерея, бобов-тонка, корица и лимонные корки. Многие из этих видов сырья обладают очень тонким запахом (ромашка, арника, корица), поэтому их нельзя класть в малом количестве. Применение бобов-тонка при изготовлении ликера нужно считать производственной ошибкой, так как дистилляцию нельзя продолжать до перехода тяжелолетучего кумарина. Иногда в отдельных рецептах указывается перечная мята, придающая продукту живительную свежесть. Точный состав смеси специй, т. е. количественные соотношения отдельных видов сырья, следует проверять на опыте. Отдельные дистилляты в одинаковой концентрации смешивают в различных количественных соотношениях и добавляют в основной ликер до тех пор, пока не достигнут желаемый характер шартреза. Сырье сначала подвергают в течение 2—3 дней мацерации с 10—20 л разбавленного спирта. При этом можно использовать спирт-ректификат высшей очистки крепостью 80% или разбавленный до 40—60%. В первом случае в мацерат переходит большое количество ароматических веществ, растворимых в спирте, в последнем — воднорастворимых. Но так как цель мацерации — размягчение стенок клеток растений и растворение эфирных масел, т. е. подготовление материала для последующей перегонки, то в этом случае строго определенная концентрация мацерата не имеет решающего значения. Таким образом, этот ликер является в первую очередь ликером из дистиллята. Однако, как показала практика, целесообразно отделить небольшое количество (1—2 л) мацерата и использовать его при составлении ликера; остальное количество мацерата вместе с сырьем и равным или двойным количеством воды (в зависимости от использованного при мацерации разбавления спирта) направляют в перегонный куб. "Твердые составные части загружают на подвешенное сито и перегоняют паром. При этом всегда используют метод фракционной дистилляции и собирают в отдельные приемники дистилляты, перешедшие при 80%, 75%, 70%, 65%, 60% и т. д. После окончания перегонки проверяют качества дистиллятов и лишь самые совершенные, с тонким вкусом и запахом, первые фракции применяют для составления ликера; остальные фракции считаются хвостовым погоном. Пробный предварительный опыт и здесь, безусловно, будет очень полезным в определении качеств фракционных дистиллятов. Позднее можно отказаться от фракционной дистилляции, если строго придерживаться проверенного уже метода. Очень ценным является использование при составлении ликера небольших количеств тонкого винного дистиллята (5—10 л на 100 л ликера) или нескольких килограммов пчелиного меда. Иногда используют тонкое южное вино, которое не должно, однако, обладать сильным ароматом. Зеленый ликер, цвет которого раньше был вызван естественным цветом зелени — листьев, а теперь достигается добавлением красителей, отличается несколько иным составом сырья и меньшим содержанием сахара. Он не содержит таких пряностей, как анис, кориандр, кардамон и гвоздика; в нем меньше дягиля и арники, но больше таких трав, как белая полынь, мелисса, перечная мята и иссоп. Кроме того, применяют небольшое количество цветов лаванды, тополевых почек — очень ценных ароматических веществ, придающих ликеру мягкий, приятно бальзамический основной тон. Это говорит о том, что в зеленом ликере должен преобладать аромат трав.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 279