Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса из готового кислого (недрожжевого) кваса

Как написано в книге

Третий пример. Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса из готового кислого (недрожжевого) кваса. О возможности и способе такого приготовления сладкого кваса из кислого мы уже говорили во Втором примере при описании превращения кваса этого образца в бутылочный: стр. 584—585. Здесь покажем применение упомянутого способа на примере. Предположим, что имеется готовый кислый квас, описанный в Первом примере (стр. 619) и сваренный без добавления сахара и патоки — квас с содержанием около 6,7% вытяжки (стр. 620). (*) При разливе кваса из бродильного чана непосредственно в бутылки сахар, по необходимости, добавляется в бродильный чан — перед разливом. (**) О кипячении патоки см. стр. 625. Из этого кваса берут, например, 10 вёдер, выливают их в кадку соответствующего объёма и добавляют 5 фунтов сахарного песка (по ½ фунта на ведро), в результате чего процентное содержание вытяжки в квасе увеличивается до 8,2 (*). Можно добавлять сахар в квас не по объёму, а ориентируясь на показания сахарометра: добавлять сахар до тех пор, пока плотность кваса не достигнет желаемой величины, то есть в нашем случае до 8,2 (см. стр. 564—565). Подсластив таким образом квас, вносят в него приголовок (см. ниже), предварительно приготовленный из ½—¾ кружки (около ½—7 чайных стаканов) хороших жидких дрожжей или 15—22 золотников прессованных дрожжей; тщательно перемешивают и, прикрыв кадку, оставляют бродить при температуре 12°—15° P. Внесение дрожжей в виде приголовка, как уже объяснено в примечании на стр. 539, соответствует тому, что квасовары называют мокрым способом (стр. 274 и 492). В данном случае для приготовления приголовка указанное количество дрожжей смешивают с ½ кружки (около 3 стаканов) подслащенного кваса, подогретого до 20°—24° P, и, укутав сосуд со смесью, оставляют бродить при этой температуре. Приголовок готов, когда смесь сильно забродит. Перед вливанием приголовка в кадку его разводят ещё в ½—1 кружке (3—6 стаканах) того же подслащенного кваса. Когда, спустя несколько часов (4—6 и более, в зависимости от окружающей температуры и качества дрожжей), поверхность кваса в кадке покроется белой пеной, квас после тщательного удаления пены сетчатой ложкой переливают из кадки в один или два боченка соответствующего объёма (боченки должны быть наполнены до втулок) и немедленно перемещают на ледник. Пока из втулок ещё выделяется пена, втулки боченков оставляют открытыми; но как только прекращение выделения пены покажет, что брожение успокоилось, втулки, обтерев их и удалив остатки пены, закупоривают. Если квас недостаточно ароматный, в боченки добавляют свежий настой мяты в зависимости от вкуса. Разливать в бутылки лучше уже из боченков; но можно и прямо из кадки; в таком случае мятный настой, если нужно, добавляют в кадку перед разливом. В каждую бутылку, при желании, кладут предварительно по одной, две или три изюмины, по маленькому ломтику лимона и т. п. (стр. 683). При разливе кваса в бутылки непосредственно из кадки, то есть в момент ещё полной силы брожения, бутылки оставляют на леднике некоторое время открытыми до окончания брожения. О закупоривании бутылок см. стр. 583 и примечание 2 на стр. 597. Об удобстве такого способа приготовления сладкого кваса из готового кислого кваса говорилось на стр. 585. Если операцию превращения кислого кваса с помощью дрожжей в сладкий квас начинать рано, вскоре после поступления кислого кваса в бочки (стр. 623), пока молочнокислое брожение ещё мало развито, в полученном квасе будет преобладать характер сладкого кваса; наоборот, квас будет ближе к кислому, если начать внесение дрожжей после достаточного закисания кваса. Значительное влияние на степень превращения оказывает температура и качество дрожжей. Кислый квас в сладкий имеет количество добавляемых дрожжей, и особенно замена дрожжей более слабо действующей хлебной закваской или квасной гущей. Чем меньше дрожжей, тем слабее спиртовое брожение и тем более квас сохраняет характер кислого, и наоборот. При использовании хлебной закваски или квасной гущи вместо дрожжей характер кислого кваса обыкновенно очень заметен даже тогда, когда в кваску или гущу добавляется ещё не начавшее самостоятельно бродить, только что отфильтрованное сусло. Таков, например, упомянутый нами выше красный квас Загребина (стр. 538 и 561). Вообще, изменяя время добавления дрожжей, уменьшая или увеличивая порцию добавляемых дрожжей, используя вместо дрожжей хлебную закваску или квасную гущу, а также применяя все другие средства, усиливающие или ослабляющие спиртовое брожение (стр. 281—282), можно соответственно разнообразить и свойства кваса: придавать ему более или менее выраженный характер то кислого, то сладкого кваса, или получать квас средний между кислым и сладким. В нашем примере кислый квас, перед превращением его в сладкий, подслащивают добавлением сахара с целью сообщить будущему квасу более приятный и нежный вкус; но само собой разумеется, что кислый квас точно таким же образом может быть превращён в сладкий и без добавления к нему сахара. С другой стороны, подслащать сахаром полученный сладкий квас можно уже в бочонках или, хотя и в бродильной кадке, но перед самим разливом молодого кваса в бочонки или бутылки.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 648