Способ превращения в сахар крахмала хлебов посредством серной кислоты, вместо солода и затирания, изобретенный господином Лепле (Leplay)

Как написано в книге

6. Способ превращения в сахар крахмала хлебов посредством серной кислоты, вместо солода и затирания, изобретенный господином Лепле (Leplay). Серная кислота использовалась до сих пор для превращения в сахар только картофельного крахмала. Господину Лепле удалось успешно применить это средство для обращения в сахар крахмала различных хлебов, таких как пшеница, рожь, ячмень и другие. При этом способе не только выход вина значительно больше, но и экономится расход на соложение ячменя; сверх того, тесто или сусло, приготовленное по этой методе (для перегонки ли вина из него или варки айвы), при брожении не скисает, как это бывает при обычных способах затирания, а полученное вино очень чистое и с большей выгодой может быть ректифицировано (перегнано). Способ этот заключается в следующем: хлеб размалывается так же, как для пивоварения, и затирается с равным по весу количеством воды, к которой добавлено 2 процента концентрированной серной кислоты; смесь эта, образовавшая густое тесто, переносится в деревянный сосуд, в который налито воды глубиной от 4 до 7 дюймов с добавлением от 5—6% (по весу воды) серной кислоты; вода эта, нагреваемая посредством свинцовой трубы паром, поддерживается в кипящем состоянии. Приготовленное таким образом из муки и кислой воды тесто переносится понемногу в чан, пока он не заполнится на 1 фут от края. Во всё время перекладки теста в чан необходимо поддерживать сильный паровой ток, чтобы тесто находилось в кипящем состоянии, иначе могут образоваться комки, трудно распадающиеся при образовании сахара. После заполнения чана надлежащим образом продолжают кипячение сусла до окончания образования сахара; процесс происходит с различной скоростью в зависимости от количества использованной кислоты: чем больше кислоты, тем быстрее переход крахмала в сахар. Пропорция, при которой достигается наилучший результат с наибольшей экономией кислоты и топлива, следующая: 4—6 фунтов концентрированной серной кислоты на 100 фунтов хлеба; при этом после перекладки всего теста в чан необходимо кипятить этот сироп от 15 до 18 часов. Плотность или густота приготовленного таким образом сиропа соответствует по ареометру Боме 14—18° при температуре 15° Цельсия; сироп долго сохраняется без изменений. Прежде чем подвергать этот сироп винному брожению, необходимо нейтрализовать содержащуюся в нем кислоту и, разбавив водой, охладить. Нейтрализация кислоты производится наиболее эффективно мелом или известняком, поскольку эти вещества очень дешевы и образующийся при этом сульфат кальция (гипс) оседает на дно; кроме того, карбонат кальция или мел, будучи нерастворимыми при брожении, могут применяться даже в избытке. После нейтрализации кислоты в сиропе разводят его холодной водой до 5—6° по Боме и, добавив немного пивных дрожжей, оставляют для брожения. Описанным выше способом обезкисленный сироп, однако, остается слегка кислым. Это происходит потому, что около процента использованной кислоты остается в сусле. Если сироп предназначен для пивоварения, он должен быть полностью нейтрализован или едва заметно кислым. Для этой цели добавляют достаточное количество разбавленной известковой воды, не применяя её в избытке, иначе она испортит цвет сиропа и придаст ему неприятный вкус. — 177 — Очищенный таким образом сироп процеживают через холщовый или шерстяной фильтр или обезвоживают даже с помощью костяного угля. Если сироп не предназначен для переработки в месте приготовления, а должен быть отправлен в другое, более отдаленное место, его следует уварить перед этим до плотности 38—42° по Боме и разлить в бочки, в которых он, остывая, превращается в густую, почти твердую массу. Если сироп предназначен для дистилляции спирта, его можно отправлять без нейтрализации известью и без уваривания; он сохраняется без изменений. Этот сироп с выгодой может использоваться для добавления к тем веществам, которые для надлежащего брожения требуют добавления серной кислоты, а именно к патоке и соку свеклы.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 7