Питательный полезный русский хлебный квас

Как написано в книге

Питательный полезный русский хлебный квас. Для приготовления такого кваса берут следующие продукты: Ржаной муки 5 фунтов Ржаного солода 4 фунта Солода ячменного 1 фунт Солода пшеничного Гречневой муки Подправочной пшеничной Сахарного песка Изюма крупного или мелкого Квасной душистой мяты Свежих сухих дрожжей Из количества этих продуктов должно получиться 50 бутылок хорошего питательного кваса, и 1/2—2 ведра обиходного кваса, более жидкого, но также очень хорошего. Квас готовят так: кладут всю порцию ржаного солода в котёл, вливают в него кипятка столько, чтобы получилось тесто средней густоты. После этого тесто хорошо размешивают, накрывают чистой тряпкой и дают постоять в течение 1—1/2 часа. Затем кладут в tесто весь солод ячменный и пшеничный, снова хорошо размешивают, чтобы не было комков, после чего покрывают тряпкой и дают постоять 1,5 часа. После этого в тесто всыпают всю ржаную муку, понемногу разбавляя холодной водой и активно перемешивая. Таким образом, не переставая мешать, наполняют котёл до краёв. Затем снова котёл покрывают тряпкой и дают немного отдохнуть, после этого котёл ставят в хорошо натопленную печь, закрывая его плотно крышкой, и оставляют в печи на 24 часа. По прошествии указанного времени котёл вынимают из печи, доливают горячей кипячёной водой (но не кипятком) и хорошо вымешивают тесто, затем переливают в 4-вёдерную кадку. Далее: добавляют 1 ведро холодной кипячёной воды, хорошо перемешивают веслом, накрывают чистой тряпкой кадку и дают стоять до следующего дня, периодически помешивая сусло веслом. На другой день ставят опару, т. е. кладут в банку, так называемую опарницу, дрожжи, указанную порцию гречневой муки и пшеничной, разводят тёплой кипячёной водой, хорошо размешивают, накрывают тряпкой и ставят опару в тёплое место, на печь. Спустя некоторое время опару помешивают, и так повторяют трижды, пока опара хорошо поднимется. В это время обваривают кипятком мяту и дают ей настояться. Отстоявшийся квас сливают осторожно деревянным ковшом в другую 3-вёдерную кадку; сливать нужно как можно осторожнее, чтобы вместе с суслом не опадала гуща. Таким образом слитый квас называется первачом. Потом, когда поставленная опара в банке хорошо поднимется, её кладут в слитый первач, туда же сливают процеженный настой мяты, всыпают указанную порцию сахара, дают квасу постоять, и когда он забродит, его снова сливают с опары и разливают в чистые бутылки, хорошо закупоривая ошпаренными пробками, предварительно положив в бутылки изюм: если изюм крупный, то по одной ягоде, а если мелкий, то по несколько. Разлитый квас в бутылках хранят на льду в лежачем положении. Оставшуюся гущу в 4-вёдерной кадке доливают 2 вёдрами тёплой кипячёной воды, хорошо перемешивают несколько раз веслом, потом дают ему отстояться и на другой день сливают его с гущи в 3-вёдерную кадку и кладут в него оставшуюся опару. Затем перемешивают несколько раз в день, дают квасу перебродить и потом сливают в чистый бочонок; при желании можно в это сусло добавить ещё мяты и сахара. Бочонок с квасом ставят в холодное место, самое лучшее в погребе. Бочонок должен быть хорошо закупорен, а для разлива кваса должна иметься втулка с отверстием или кран. Приготовленный таким образом квас обходится очень дешево и даёт здоровый, питательный и освежающий напиток.

Васильев. Домашний квасовар-практик, стр. 4