Приготовление бездрождевого меда

Как написано в книге

38* Приготовление бездрождевого меда. Для бездрождевого меда более пригодно сусло, сва­ ренное из чистого меда, или сусло, сдобренное фруктовым сырым, не вареным соком. Брожение при этом способе продолжается дольше, но зато мед получается более прочный, лучше сохраняющийся. Для дрождевого же меда пригодно всякое сусло. Оно заправляется дрождями так же, как это было описано для — 47 — кваса. При этом на 35 литров (3 ведра) сусла кладут пол-стакана жидких дрождей или 65 —85 г (15—20 зол.) сухих дрождей. При дрождевом брожении мед готовится быстрее, но зато получается менее прочным. Брожение недрождевого меда ведется так. Остывшее до степени парного молока сусло вливают в боченок, втулку его не закрывают, прикрыв лишь от пыли ред­ ким холстом, и оставляют в теплой избе для брожения. Вскоре около втулки появляется сначала белая пена, а затем пузырчатая пена выступает вместе с суслом из втулки и стекает по бокам боченка. Когда это прекра­ тится и опять останется только белая пена,значит, глав­ ное брожение кончилось. Тогда боченок не плотно, а лишь слегка закупоривается втулкой и ставится в холодный погреб или подполье. Когда на холоду брожение совер­ шенно успокоится, то пробку забивают плотно. Главное брожение меда продолжается в теплой избе обычно от 3 до 7 дней; чем будет теплее в избе, тем скорее мед будет готов. Ко для получения более проч­ ного меда лучше, чтобы было похолоднее. Тогда броже­ ние продолжается неделю и даже долее. В закупоренных боченках на холоду в погребе бро­ жение меда все-таки продолжается, притом тем тише и медленнее, чем холоднее в погребе. Это так называемое дображивание меда продолжается месяц, два и даже — 48 — дольше. Чем дольше дображивает мед, тем он становится крепче. Поэтому, если желательно получить более сладкий, чем крепкий мед и поскорее, надо поставить боченок на ледник, как только мед стал того вкуса, какой желают, и, дав устояться, процедить, если он мутен—очистить ры­ бьим клеем и тогда разлить в бутылки, закупорить их и хранить на леднике или в холодном погребе. Для очистки меда рыбьим клеем поступают так. На 60 литров (5 ведер) меда берут 12 г (3 зол.) рыбьего клея, размачивают сутки в холодной воде, сливают воду, разводят в кружке воды, к которой прибавлено 20 г (5 зол.) виннокаменной кислоты, процеживают сквозь частое волосяное сито. Затем так приготовленный клей разводят в небольшом количестве отлитого из боченка меда и раствор вливают в боченок с медом. Все хорошо перемешивают и затем оставляют в покое на сутки. Гогда мед станет прозрачным, ибо клей соберет всю муть и осядет с нею на дно. Обычно разливают мед в бутылки через 2 или даже 6 недель. Если же хотят получить мед более крепкий, то дают ему дображивать в погребе 3—4 месяца и после того переносят на ледник, дают отстояться и разливают в бутылки. В этом случае мед получится вполне про­ зрачный и без рыбьего клея.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 25